Montag, 8. August 2011

Tessiner Brot oder auch "unsere Sonntagsbrötchen"


Zutaten:
400 g Wasser
24 g Hefe frisch
6 g Backmalz
12 g Salz
30 g Öl
660 g Weizenmehl (Typ 550)

Zubereitung:
Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und das Mehl, sowie alle anderen Zutaten in eine Schüssel (oder in eine Küchenmaschine/Brotbackautomaten) geben.
Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.


Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30-40 Minuten gehen lassen.


Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke abstechen (Gewicht zwischen 60 und 100 g). Ich nehme immer 70 g Stücke.



Nun wird jedes Teigstück zu einer Kugel geformt (bemehlte Handinnenfläche, Teig zur Mitte hin eindrücken bis eine Kugel entstanden ist) und wieder abgelegt. Bis man alle Teigstücke fertig hat sollte man die fertigen Kugeln mit einem Küchentuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.


Nun werden die Teigkugeln geschliffen. Geschliffen??? :-) Ja, so habe ich anfangs auch geschaut :-) Mit diesem Video wird es aber ganz einfach erklärt und ist auch nützlich für alle anderen Brötchenarten und auch runde Brote:


Bei ca. 5:11 Minuten könnt Ihr den Schleifvorgang sehen. Es gab ursprünglich ein etwas kürzeres Video, das ich aber leider nicht mehr finde. In diesem Video findet man aber noch etliche weitere tolle Anleitungen.



Nun werden die fertig geschliffenen Brötchen etwas oval geformt und dicht aneinander gelegt (nicht andrücken) auf ein Backblech (mit Backpapier).


Ich schiebe das Blech dann immer in eine große Plastiktüte und puste sie wie einen Ballon auf. Verschließen und die Brötchen an einem warmen Ort noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.


Die Brötchen aus der Tüte holen und der Länge nach mit einem scharfen Messer ca. 1 cm tief einschneiden.


In den Ofen geben, eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen und nach ca. 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen (um restliche Feuchtigkeit entweichen zu lassen, wir wollen ja knusprige Brötchen). Dann noch ca. 25 Minuten backen. 




Anmerkungen:
- vor ein paar Jahren fing es an, das die Bäckereibrötchen alle nicht mehr schmeckten und ich wollte Brötchen selber backen
- nach unzähligen Versuchen (Brötchen waren zu hefelastig, gingen nicht richtig auf, waren nie knusprig etc) stieß ich zum einen auf das Video und zum anderen auf das Tessiner Brot Rezept aus Petras Brotkasten und bin seitdem völlig hin und weg davon :-)
- im Originalrezept wird noch "Levit" zugegeben, den ich weg lasse. Wer kein Backmalz zur Hand hat, kann es auch weg lassen (hab ich auch schon gemacht)
- die Brötchen bzw. das Brot schmeckt wirklich toll. Außen knusprig und innen schön weich und "fluffig"
- die Brötchen lassen sich auch hervorragend einfrieren, es lohnt sich also auf Vorrat zu backen
- zum Aufbacken werden die tiefgekühlten Brötchen einfach kurz unter kaltes Wasser gehalten und dann sofort in den vorgeheizten Backofen (200 Grad) gegeben und ein paar Minuten aufgebacken (ich backe immer einen Teil der Brötchen etwas heller, beim Aufbacken sind sie fertig, wenn sie dann die "richtige" Farbe haben
- man kann mit diesem Teig auch hervorragend einen Party-Brötchen-Kranz herstellen in einer Springform (die Brötchen lassen sich auch toll mit z.B. Mohn, Sesam etc. bestreuen)
- ich habe auch schon mal ausprobiert die Wassermenge durch Milch oder Buttermilch zu ersetzen, funktioniert genauso gut und gibt Abwechslung

Kommentare:

  1. Werden diese Brötcxhen wirklich so knusprig wie die vom Bäcker?
    Ich habe schon soooo viele Brötchen Rezepte durchprobiert, aber bislang keines gefunden was den richtigen Bäckerbrötchen nahe kommt.
    Werde sie sicherlich mal testen.

    LG
    Lekatia

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  2. Ja, Tanja, das kenn ich :-) Ich habe über Monate hinweg immer wieder Rezepte ausprobiert und bin verzweifelt!
    Ich habe irgendwann ein paar Tips von einem ehemaligen Bäcker bekommen:
    1. das Schwaden mit dem Wasser nur in den ersten Minuten und nach 10 Minuten die restliche Feuchtigkeit durch das Öffnen der Ofentür entweichen lassen ist sehr wichtig
    2. Zeit und Temperatur ist auch wichtig, da jeder Ofen anders ist. Bei manchen Rezepten sollte man mit abfallender Temperatur arbeiten (im Verlauf der Backzeit die Temperatur schrittweise herunterstellen und evtl. Backzeit etwas verlängern)
    3. ich habe mir vor 2 Jahren zusätzlich ein Lochblech gekauft, damit wird die Unterseite tatsächlich viel schneller knusprig und braun

    Ansonsten ist wohl auch oft die allgemeine Luftfeuchtigkeit schuld. An Regentagen neigen Brötchen dazu schneller wieder weich zu werden.

    Mit diesem Brötchenrezept ist mir aber bisher noch kein Brötchen weich aus dem Ofen gekommen (auf Holz klopf) :-) Probier es einfach aus, auch eine Bekannte von mir war ganz begeistert und klagte auch nicht über zu weiche Brötchen ;-)

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  3. Die teste ich auf jeden Fall! :) Muss nur noch neues Backmalz kaufen.
    Das wäre einfach zu göttlich wenn sie mir wirklich gelingen!
    LG

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  4. Hmmm, danke für das tolle Rezept! Wird sofort abgespeichert :) Aber sag mal, wo bekomme ich denn Backmalz her, hast du da einen Tipp?

    Danke & LG aus dem Erzgebirge,
    Kathrin von http://lea27784.blogspot.com

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  5. Ich habe mein Backmalz hier bekommen:

    http://www.backstars.de/rund-ums-backen/brote-und-broetchen/backmalz-fuer-broetchen.php

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  6. Gestern Abend habe ich dein Rezept (etwas abgewandelt) ausprobiert und heute früh frische Brötchen genossen. Ich bin total begeistert! DANKE :-))

    LG aus dem Erzgebirge,
    Kathrin

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  7. Das freut mich :-)) Ich bin seit meinem ersten Versuch ebenfalls immer wieder begeistert von diesem Rezept und wenn man sie ein paar Male gemacht hat, geht es auch schneller "von der Hand" :-)
    Was heißt abgewandelt? Andere Mehlsorte?

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  8. Ja, zwei Drittel T550 (hatte nicht mehr soviel da) und ein Drittel T450, kein Backmalz und etwas weniger Salz. Das nächste Mal probiere ich sie auch mal mit Milch. Und worauf ich echt eher hätte kommen können: Die Knethaken des Brotbackautomaten nehmen einem echt eine Riesenarbeit ab, was ich mich frühermit dem Handrührgerät rumgequält hab...! :D Ich habe mir übrigens einen witzigen Ort für das Gehen ausgesucht: Unseren Oberboden, da herrschen im Sommer oft über 40 °C - der Teig ist hochgegangen wie nix :D

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  9. Ja, das ist mir auch schon passiert :-) Ich hab sogar schon mal nur mit 405er Mehl gebacken, aber der Teig ist dann nicht mehr so geschmeidig und geht auch nicht mehr so gut auf. Maximal die Hälfte mit 405er Mehl funktioniert noch einwandfrei :-)

    Oh ja, das denk ich mir :-) Ich habe eine Teig-Knet-Funktion in meinem Backautomaten, so das ich den Teig da auch schön gleichmäßig bei der richtigen Temperatur erst kneten und dann gehen lassen kann und das sollten auch ca. 40 Grad sein :-))

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  10. :-)

    Gehörst du eigentlich auch zur "Sauerteig-Fraktion"? Ich hab kürzlich getrockneten von einer Foodbloggerin bekommen und überlege, was ich damit als Anfänger am besten backe :D "Züchtest" du auch Sauerteig?

    LG, Kathrin

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  11. Hallo Kathrin, na klar :-)

    Schau mal hier:

    http://sannas-hexenkueche.blogspot.com/p/brot-backen.html

    und als perfektes "Anfängerbrot" würde ich Dir das "Paderborner Landbrot" empfehlen:

    http://sannas-hexenkueche.blogspot.com/2011/06/paderborner-landbrot.html

    Das ist bisher jedem gelungen und hat auch jedem geschmeckt ;-)

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  12. Danke für den tollen Tipp! Das druck ich mir gleich mal aus :-)

    Ach sooo, hab übrigens auch mal meine abgewandelte Variante deines Sonntagsbrötchen-Rezeptes gepostet:
    http://lea27784.blogspot.com/2011/09/sonntagsbrotchen.html

    LG, Kathrin

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  13. Hallo,
    ich wollte mich für dieses supertolle Brötchenrezept und die Anweisungen bzw. Tipps bedanken; mir geht es auch schon längere Zeit so, dass ich mit den angebotenen Backwaren beim Bäcker nicht mehr zufrieden bin. Ich hab´mich aber nicht an´s Brötchenbacken rangetraut.Durch eine Freundin, die mich zum Brotbacken gebracht hat, bin ich beim Surfen auf Ihr tolles Rezept gestossen und hab´s gleich ausprobiert. Die Brötchen waren superlecker und sind auf Anhieb gelungen (normale und mit Sesam). Die Family ist begeistert. Bin ganz happy.... als nächstes möchte ich gerne mal Ihre Pudding-Brezel ausprobieren, sie sehen superlecker aus.... Also nochmals lieben Dank für die Mühe und weiter so... werde regelmäßig schauen, was es Neues an Rezepten gibt; liebe Grüße, Tessi

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  14. Hallo Tessi,
    vielen lieben Dank für das Lob :-) Es freut mich immer sehr, wenn meine Leser genauso begeistert sind von meinen Rezepten wie ich bzw. meine Familie :-) So macht es auch richtig Spaß den Blog zu führen. Gebe mir weiterhin Mühe euch alle mit weiteren Rezepten und Tipps zu versorgen :-)

    LG
    Sandra

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