Brot backen

Da ich seit einigen Jahren keine Lust mehr habe ständig Geld zu bezahlen für völlig überteuerte Brötchen oder auch Brot, zumal diese Bäckereiprodukte nicht allzu lange haltbar sind und obendrein schon lange nicht mehr so gut schmecken wie früher, habe ich begonnen mich dem Thema "Brot & Brötchen selber backen" zu beschäftigen.
Während es anfangs wie ein Buch mit sieben Siegeln aussah, muss ich inzwischen sagen, das es eigentlich sehr einfach ist. Meine Hauptregeln lauten nun:
1. man braucht Zeit und Ruhe
2. in ein gutes Brot gehört nur Mehl, Wasser und Salz
3. die Verarbeitung ist das A & O

Bei Regel Nr. 2 weiche ich auch gerne mal auf Milch oder Buttermilch aus, aber ansonsten bleibe ich dieser Regel treu!

Anfangs habe ich mich nur an Hefebrote getraut, aber inzwischen backe ich auch liebend gerne Sauerteigbrot.

Einen Sauerteig herzustellen ist kinderleicht, aber auch hier gilt wieder: man benötigt jede Menge Zeit (zumindest am Anfang)!

Hier möchte ich Euch einfach mal die einfachen Schritte zeigen, vielleicht hat ja der ein oder andere Lust, es selber einmal auszuprobieren :-)

Sauerteig:
Für einen Sauerteigansatz nehme man einen kleinen Teil Mehl (je nach gewünschter Sorte Roggen- oder Weizenmehl) und verrühre ihn mit Wasser bis ein dicker Teig (wie für Waffeln) entsteht. Man stellt diesen Teig abgedeckt (ich schwöre auf meine Tupperschüsseln) an einen warmen Ort und wartet ab. Das einzige, was man hin und wieder tun sollte, ist alle paar Stunden (7-8 Stunden) gut durchrühren (Sauerstoff einrühren). Nach ein paar Tagen beginnt dieser Teig zu gären und man ist auf dem besten Weg einen Sauerteig zu erhalten!

Keine Sorge, wenn der Geruch nicht sehr angenehm ist :-) Ich habe inzwischen die Erfahrung gemacht, das besonders Weizensauerteig sehr unangenehm riechen kann und der "Duft" erinnert mich immer an einen acetonhaltigen Nagellack :-) Das ist aber richtig so! Der Roggensauerteig dagegen erinnert immer ein wenig an  Bananenaroma.

Nach ein paar Tagen erkennt man auch immer mehr "Blubberbläschen" an der Oberfläche und daran sieht man, das der Sauerteig langsam aktiv wird! Nun wird es langsam Zeit den Sauerteig zu "füttern" - hierfür rührt man wieder Mehl und Wasser unter (es soll immer ein waffelähnlicher dicklicher Teig entstehen) und lässt dieses Gemisch erneut stehen (Rühren nicht vergessen). Dies macht man so lange, bis man die benötigte Sauerteigmenge zusammen hat.

Beim nächsten Mal geht alles viel schneller, da man immer zusehen sollte, das man einen kleinen Rest übrig behält (3-4 EL). Diesen Rest kann man eine Weile (ca. 2 Wochen) im Kühlschrank in einem sauberen Glas aufbewahren und als Ansatz für den nächsten Sauerteig nutzen.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, diesen Ansatz für längere Zeit haltbar zu machen, indem man einen Trockensauerteig herstellt. Ich rühre meinen Sauerteig immer mit einem Backspatel durch und nach jedem Rührdurchgang streife ich den Spatel auf einem Blatt Backpapier ab. Der Sauerteig sollte dabei sehr dünn verteilt werden und dann lässt man ihn einfach trocknen. Wenn er trocken ist kann man ihn ganz leicht vom Backpapier lösen und fein zerkrümeln. Ich hebe diesen Trockensauerteig in alten, gut ausgespülten Gewürzgläschen auf, so das ich immer einen Vorrat parat habe. Zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs wird der Trockensauer ebenfalls einfach nur wieder mit etwas Wasser angerührt.

Im Laufe der Zeit wird der Sauerteig immer kräftiger und aktiver und man muss auch nicht mehr so lange warten wie am Anfang. Bei den ersten Sauerteigbroten ist es ratsam noch etwas Hefe hinzu zu geben damit das Brot auch schön aufgeht. Wenn man einen sehr reifen Sauerteig hat, kann man die Hefe dann auch weglassen, allerdings ist die "Gehzeit" oder auch "Gare" genannt, dann länger als mit Hefezusatz. Dieser Zeitaufwand lohnt sich wirklich sehr, da man als Dank ein extrem leckeres Brot erhält, was man bei kaum noch einen Bäcker findet! Ein weiterer Vorteil ist, das Sauerteigbrote sehr viel länger halten! Unser Familien-Lieblingsbrot ist zum Beispiel das Paderborner Landbrot und der Rekord liegt hierbei bei einer Woche!! Nach einer Woche war es noch immer fast wie frisch gebacken und sehr weich von innen!!

Das war jetzt erst einmal ein kurzer Einstieg - ich werde im Laufe der Zeit dieses Thema noch weiter ausbauen :-) Wer Fragen hat, einfach melden!


Und nun gibt es eine Schritt-für-Schritt-Anleitung :-)


Wir züchten uns einen Roggensauerteig!
Man nehme eine Küchenwaage und eine gut schliessende Schüssel und fülle 100 g Roggenmehl Typ 1150 ein.





Dann gibt man ca. 160 ml Wasser dazu und verrührt alles gut bis ein waffelähnlicher Teig entsteht:





Nun Deckel drauf und an einen warmen Ort stellen. Alle (ca. 7-8 Std.) einmal kräftig durchrühren.


Nach ca. 2 Tagen sah mein aktueller Sauerteig so aus:





Schon etwas flüssiger geworden und die ersten kleinen Blubberbläschen sind beim Rühren zu erkennen. Also weiter regelmäßig kräftig umrühren!


Heute (4. Tag) wurde mein Sauerteig das erste mal richtig aktiv:





Nun ist es Zeit ihn zu füttern :-) Ich habe wieder 100 g Roggenmehl untergerührt und parallel dazu Wasser, bis er wieder eine Waffelteig-Konsistenz hatte.
So werde ich nun jeden tag verfahren können, bis ich die gewünschte Sauerteigmenge für mein nächstes Brot habe!
Wie Ihr seht, ganz einfach - man braucht am Anfang nur erst mal viel Geduld :-)


Das funktioniert übrigens auch mit jeder anderen Mehlsorte (550, 1050 etc.)


Wenn man nun ein Brot backt, sollte man sich immer einen Rest (3-4 EL) aufheben und in einem leeren Glas im Kühlschrank aufbewahren (max. 2-3 Wochen). So hat man immer etwas "Anstellgut" auf Vorrat und muss nicht immer wieder von vorne beginnen und erhält so schneller seinen Sauerteig!


Je öfter man von seinem Sauerteig einen Rest aktiviert, umso reifer wird er mit der Zeit und es geht immer schneller!


Um auf Nummer sicher zu gehen (manchmal kommt man einfach nicht zum Backen) kann man seinen Sauerteig auch trocknen. Das geht ganz einfach! 
Ich rühre meinen Sauerteig immer mit einem Backspatel um und streiche die Reste immer auf einem Stück Backpapier ab (hauchdünn). Dann lasse ich ihn trocken werden. Jetzt kann man den Sauerteig abnehmen und mit den Händen ganz fein zermahlen.
So hat man immer einen getrockneten Sauerteig zur Hand, der sich ewig aufbewahren lässt.


Zum Aktivieren einfach etwas davon abnehmen (1-2 EL) und mit Wasser und Mehl wie oben beschrieben anrühren. Das kann zwar etwas länger dauern als mit frischem Sauerteig, funktioniert aber immer noch schneller als ihn komplett neu anzusetzen. Auch hier gilt wieder, je reifer der ursprüngliche Sauerteig war, desto schneller geht es.


Der Geruch von Sauerteig lässt einen anfangs sehr verwundern :-)
Es ist normal wenn Sauerteig (je nach Mehlsorte) "komisch" riecht! Sauerteig kann nach Alkohol (Nagellackentferner), Banane, säuerlicher Apfel etc. riechen, das ist völlig normal. Auch wenn der Geruch extrem stark wird, ist es absolut nicht schlimm!


Auch verschiedene Farbtöne (hellgelb bis bräunlich) sind normal sowie Flecken (weiß, gelb, hellgelb) und abgesetzter "Alkohol". Solange sich keine Schimmelbildung (Haare) einstellt sind sämtlich Zustände nicht besorgniserregend :-)


Wer sich dennoch nicht sicher ist, ob sein Sauerteig noch in Ordnung ist, kann einen "Test" durchführen, in dem er etwas Sauerteig auf einen Unterteller gibt, ihn mit Klarsichtfolie abdeckt und an einen warmen Ort stellt. Sollte sich nach 2-3 Tagen der Zustand nicht verändert haben (Schimmelbildung), kann man den Sauerteig weiterhin verwenden!


Sauerteig ist wirklich sehr robust und widerstandsfähig!


Wenn man mit seinem ersten Sauerteig ein Brot backt, ist es ratsam zunächst noch Hefe zu verwenden. Im Laufe der Zeit, wenn der Sauerteig richtig aktiv ist, braucht man keine Hefe mehr, da sich ausreichend Hefepilze im Sauerteig selber gebildet haben!

Kommentare:

  1. Tolle Anleitung, vielen Dank! Bald werde ich mein erstes Sauerteigbrot backen :-)

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    1. Danke auch - würde mich freuen, wenn du über dein erstes Ergebnis berichten würdest :-)
      LG
      Sandra

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  2. Hallo, ich freue mich die Seite entdeckt zu haben :)
    Ich habe allergien entwickelt und möchte nun soviel wie möglich selbst backen&kochen. Wie ein Sauerteig gemacht wird habe ich verstanden. Wie ich mir zum 2. mal etwas aufhebe, und zwar 3 EL, geht auch klar. Wie ist es dann beim dritten mal?? :)))

    Nehme ich mir dann meine 3. EL sauerteig aus dem Kühlschrank vermenge es wieder mit 100gr Mehl und Wasser und nehme mir erneut davon 3EL?? Kann das dann gleich in den Kühlschrank oder muss der auch einwenig ZT stehen?

    LG

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    1. Huhu Sümeyra,

      erst mal freue ich mich, das du zu meiner Seite gefunden hast und sie dir gefällt :-) Wie ich schon gesehen habe, hast du mich auch bei FB gefunden :-D

      Also... du kannst den Sauerteig immer wieder verwenden (ich kenne Leute, die nutzen ihren schon seit Jahren!!).

      Wenn du z.B. beim dritten Mal die 3 EL zum "neuen Ansetzen" verwendet hast, dann wartest du wieder, bis dein Sauerteig blubbert und bevor du ihn nutzt zum Backen, nimmst du dir wieder die 3 EL ab(oder auch etwas mehr...je nachdem wie viel Sauerteig du für das Brot verwendest) und packst sie in den Kühlschrank.
      Je öfter du das machst, desto reifer und aktiver wird der Sauerteig im Laufe der Zeit.
      LG
      Sandra

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  3. Ich freue mich immer über gute Koch- und Brotback-Seiten, neue Ideen des Selbermachens. (Besonders wenn es sich um einfache Rezepte handelt)
    plaetzchenwolf.de

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  4. Hi Sandra,

    ui, ans Brotbacken hab ich mich noch nicht rangetraut ... Wird aber wohl mal Zeit!
    Bin gleich mal Follower geworden, damit ich Deine neuen Post mitkrieg :)

    Ganz liebe Grüße
    Teresa

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  5. Das tolle am Sauerteig ist, wenn an sich immer einen kleinen Teil vom Teig abmacht, und diesen in einer Tasse im Kühlschrank stehen lässt, hat man weniger Arbeit, da man diesen immer wieder mit verwenden kann. Ich empfehle auch mal mit Dinkelmehl zu backen, das ist gesünder.

    Viele Grüße sagt Claudi

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