Sonntag, 16. September 2012

Knusprige Brötchen



Zutaten:
Vorteig:
125 g Weizenmehl Typ 550
150 ml Wasser
5 g frische Hefe

Hauptteig:
375 g Weizenmehl Typ 550
25 g Weizenmehl Typ 1050
1 EL Backmalz
200 ml Wasser
2 TL Salz
5 g frische Hefe
1 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:
Für den Vorteig die angegebenen Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und abgedeckt 8 Stunden bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank weitere 8 Stunden stehen lassen.
Ich habe den Vorteil vormittags angesetzt und erst am nächsten Morgen weiterverarbeitet.


Für den Hauptteig die Mehle mit dem Backmalz und dem Salz in eine große Schüssel geben. Wasser mit Hefe verrühren und zu dem Vorteig geben. Gut unterrühren und das gesamte Gemisch zu den Mehlen geben.


Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und zum Schluss das Öl unterkneten.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und gute 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Ich habe für den Hauptteig und die Gare natürlich wieder meinen Brotbackautomaten für mich arbeiten lassen ;-)


Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 16 Teiglinge abstechen (ca. 50 g pro Stück).

Die Teiglinge zu Kugeln formen und rund schleifen (hohle Hand machen und die Kugeln locker im Kreis über die bemehlte Arbeitsfläche drehen).


Die Brötchen ca. 5 Minuten ruhen lassen und nach Wunsch länglich formen.
Ich forme dafür die runden Brötchen zwischen meinen Handflächen etwas länglich (wie Rollen) und drücke dann mit einem Messerrücken vorsichtig mittig in die Teiglinge.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, in eine große Plastiktüte geben und diese aufpusten und verschließen. Die Brötchen nun eine gute Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.


Kurz vor dem Backen die Tüte entfernen und die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer (oder Rasierklinge) der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden.


Den Backofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und das Blech in den Ofen geben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (schwaden). Bei mehreren Blechen, die Bleche nacheinander in den Ofen schieben!

Backzeit ca. 20-25 Minuten. Die Brötchen sollten goldbraun und knusprig sein.



Anmerkungen:
- ich habe neulich einen Bericht gesehen über traditionell hergestellte Brötchen, in dem der Bäcker betonte, das ein Vorteig enorm wichtig sei (Dauer zwischen 12 und 18 Stunden)
- ich habe ein wenig im Netz recherchiert und habe mal wieder bei Petra dieses Rezept gefunden und nach eigener Vorstellung "umgemodelt" :-)
- es klingt nach ziemlich viel Aufwand, ist es aber nicht, lediglich zeitintensiv aufgrund der langen Wartezeit
- das Ergebnis ist wirklich klasse und absolut empfehlenswert: schöne, knusprige Kruste und eine feine und weiche Krume im Inneren
- beim nächsten Mal werde ich allerdings die Teigmenge pro Brötchen erhöhen auf 60-70 g, da die Größe an Knack-und Back-Brötchen erinnert hat, obwohl die Teiglinge wirklich toll aufgegangen sind
- auch nach einigen Stunden schmecken diese Brötchen noch immer ganz toll





Kommentare:

  1. Hallo, ich bin neu hier und habe eine Frage zu den Brötchen. Ich habe sie genau nach dem Rezept hergestellt (alles genau abgewogen), der Teig war sehr weich und die Teiglinge ließen sich nicht sehr gut schleifen. Ich habe auch meinen Backautomaten für mich arbeiten lassen. Muß ich an dem Teig etwas verändern ? Das Backergebnis sieht trotzdem ganz gut aus, nur etwas auseinander gelaufen. Der Geschmack wird nach den Auskühlen getestet. Ich werde noch mal berichten.

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    1. Guten Morgen und sorry, das ich deine Frage jetzt erst beantworte - ehrlich gesagt, ich habe sie übersehen :-)
      Also, zu weich darf der Teig natürlich nicht sein!
      Gerade beim Backen ist es nicht immer gut, sich genau an das Rezept zu halten, was die Mehlmenge betrifft :-)
      Es kann gut sein, das es am Mehl selber liegt. Ich kann das gleiche 550er Mehl von verschiedenen Herstellern nehmen und jedes hat andere Eigenschaften! Von dem einen hersteller nimmt es etwas mehr, von dem anderen etwas mehr Wasser auf.
      Man muss dann entsprechend mehr oder weniger Mehl (manchmal genügen schon ein paar Gramm) nehmen.
      Ich hoffe, deine nächsten Brötchen gelingen besser.
      Probier doch auch mal das tessiner Brot aus, das ist bisher jedem gelungen ;-)
      LG
      Sandra

      PS. Und wenn noch Fragen sind, einfach melden

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  2. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  3. OMG! ich habe es nachgebacken und bin total erstaunt. SUPER! Danke. Ich werde die Teigmenge pro Brötchen ebenfalls erhöhen, die waren doch zu klein. Habe statt Backmalz Traubensirup verwendet, hat ne schöne Farbe ergeben und zusätzliches Aroma :)

    LG

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