Montag, 5. August 2013

Pane cafone (italienisches Bauernbrot)


Zutaten:
Schritt 1:
50 ml Wasser, Zimmertemperatur
70 g Hefe, frisch
80 g Hartweizenmehl (tipo 0)

Schritt 2:
50 ml Wasser, Zimmertemperatur
90 g Hartweizenmehl (tipo 0)

Schritt 3:
550 ml Wasser, Zimmertemperatur
25 g Salz
450 g Hartweizenmehl (tipo 0)
400 g Hartweizengrieß (fein gemahlen - Bezeichnung: semola rimacinata di grano duro)

Zubereitung:
Schritt 1:
Hefe in Wasser auflösen.
Mehl dazu geben und alles zu einer Teigkugel verkneten.


Abgedeckt 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Schritt 2:
Wasser zur Teigkugel geben und die Kugel auflösen.


Mehl zufügen und erneut eine Teigkugel formen.


Wieder abgedeckt mindestens 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.



Schritt 3:
Teigkugel in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben (alternativ kann man natürlich auch alles weitere mit der Hand machen oder einen Mixer benutzen), die Hälfte des Wassers zufügen und die Kugel durch langsames Rühren auflösen.

Löffelweise das restliche Mehl nach und nach zugeben, ebenso das restliche Wasser und das Salz.


Der gesamte Teig sollte auf langsamer Stufe gute 10 Minuten durchgeknetet werden. Der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen. Alternativ kann man natürlich auch den Teig per Hand lange genug kneten!

Nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in eine rechteckige Form drücken.


Wie einen Briefumschlag falten.



Jetzt das Teigstück drehen und wieder vorsichtig zu einem Rechteck dehnen.

Erneut wie oben falten und dann dem Teig (abgedeckt) eine Teigruhe von ca. 15-20 Minuten gönnen.



Dann wieder Teig dehnen, falten wie beschrieben und noch einmal 15-20 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kann man sich entscheiden, ob man nur ein großes Brot oder aber 2 kleinere möchte. Für 2 Brote wird das Teigstück nun geteilt.


Den Teig leicht kneten und formen (ovale Form) und dabei darauf achten, das die Seiten zur Mitte hin leicht abflachen.

Die flachen Seiten werden zur Mitte hin gebogen und mit den Fingern vorsichtig festgedrückt.


Den Teig nun über die Arbeitsfläche rollen und in Form bringen.

Ein Backblech vorbereiten bzw. mit einem sauberen Geschirrtuch auslegen und mit Mehl bestreuen (ich habe hierfür das fein gemahlene Hartweizengrießmehl verwendet). Bei Zubereitung von 2 Broten sollte man eine Falte in das Geschirrtuch legen, damit sich die Teiglinge nicht berühren.


Brote mit Geschirrtuch abdecken und das gesamte Blech in eine große Plastiktüte stecken (ich puste die Tüte immer auf wie einen Ballon).

Nun muss das Brot ca. 8-10 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

Ein Backblech in den Ofen geben und den Backofen auf 240 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Backpapier auf die Arbeitsplatte legen. Vorsichtig mit Hilfe des Geschirrtuches das Brot auf das Backpapier gleiten lassen.


Die Brote mit einem scharfen Messer mehrfach diagonal einschenieden (ca. 1 cm tief).

Das Backpapier mit dem Brot vorsichtig auf das heiße Backblech ziehen und im unteren Drittel des Ofens platzieren.
Ich persönlich gieße immer eine Tasse Wasser auf meinen Herdboden, man kann allerdings auch die Seiten des Backofens mit Wasser besprühen.

Backzeit 20 Minuten, dann den Backofen auf 200 Grad zurückstellen.
Das Brot noch ca. 15-20 Minuten weiterbacken lassen.

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


Anmerkungen:
- ich war auf der Suche nach einem typisch italienischem Bauernbrot und wurde hier fündig
- es ist etwas zeitaufwendiger, aber dennoch recht einfach
- die beiden Mehlsorten erhält man in gut sortierten Supermärkten, aber auch in italienischen Feinkostgeschäften
- die Gare nach Schritt 3 ist meines Erachtens nach mit 8-10 Stunden viel zu übertrieben, denn das Brot geht am Ende sehr gut und schnell auf und beim "umlegen" auf das Backpapier fällt es leicht zusammen
- eines der Brote ist z.B. umgeklappt, wodurch allerdings die eher runde Form entstand :-)
- geschmacklich und auch in der Konsistenz hat das Zusammenfallen keine großen Auswirkungen gehabt, aber ich würde beim nächsten Mal eher nach Schritt 2 eine längere Teigruhe einlegen und das Brot nach Schritt 3 backen, nachdem es "normal" gegangen ist. Dies geht recht zügig und man kann sehr gut sehen, wann es die richtige Gare erreicht hat
- geschmacklich gefällt es mir sehr gut, denn es ist für süße als auch deftige Beläge/Aufstriche geeignet
- perfekt für Bruschetta geeignet
- das Brot entspricht nicht dem allgemein bekannten Weißbrot, was ja eher sehr weich ist. Dieses Brot hat einfach mehr Biss und sättigt sehr gut
- im Originalrezept finde ich das Foto (siehe Link oben) etwas übertreiben, denn das Brot ist weder von außen, noch von innen so dunkel wie dort abgebildet...

1 Kommentar:

  1. Sieht sehr gut aus. ...und wunderbar erklärt. Danke. LG Anna

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