Sonntag, 27. Mai 2012

Baguettes (nach Tom Jaine)



Zutaten:
400 g Weizenmehl Typ 1050
400 ml Wasser, lauwarm
15 g Hefe frisch
3 TL Salz (nach Geschmack)

200 ml Wasser, lauwarm
600 g Weizenmehl Typ 550

Zubereitung:
Das Weizenmehl Typ 1050 in eine große Schüssel sieben. Die Hefe in dem Wasser (400 ml) auflösen.
Das Salz zu dem Mehl geben.


Jetzt das Hefewasser zu dem Salz-Mehl-Gemisch geben und mit einem Holzlöffel kräftig unterschlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. 


Abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 4 Stunden stehen lassen. Die Mischung sollte sich verdreifachen.


Nun das Wasser einarbeiten. Danach das Mehl (Typ 550) nach und nach unterarbeiten bis ein glatter Teig entsteht.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut 10 Minuten kneten (oder alternativ in einer Küchenmaschine - Knetzeit ist abhängig vom Gerät).

Den Teig dann in eine geölte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und erneut 2 Stunden bei ca. 26 Grad gehen lassen. Volumen sollte sich verdoppeln.



Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Stücke teilen.


Die einzelnen Stücke zu Kugeln formen und mit der Naht nach unten ca. 5 Minuten ruhen lassen (Teig entspannt sich).


Teigkugeln umdrehen, mit dem Handballen platt drücken und die Enden nach innen schlagen und festdrücken. Der Teig soll einen länglichem Kissen ähneln. Mein Teig war an der Oberfläche recht trocken, obwohl ich die Teigstücke unter einem feuchten Küchentuch abgedeckt hatte. Vielleicht war es einfach zu warm an diesem Tag?! Es könnte natürlich auch an dem Mehl gelegen haben, da jede Mehlsorte auch Unterschiede aufweisen kann...

Erneut den Teig ruhen lassen.
Dann ein Teigkissen vor sich hin legen (Schmalseiten links und rechts) mit der glatten Seite nach unten.
Jetzt die Teigstücke vor sich hin und her rollen, dabei die Nahtstellen mit Daumen und Zeigefinger über die gesamte Fläche zusammendrücken. 


Teigstücke wiederholt 5 Minuten ruhen lassen. Danach die Stücke mit ausgestreckten Fingern langsam und vorsichtig mit etwas Druck hin und her rollen und gleichzeitig auseinanderziehen. Sie dürfen nicht zerdrückt werden!!

Die Länge der einzelnen Stücke soll ca. 30 cm betragen und die Oberfläche soll glatt und homogen erscheinen.



Laut Originalrezept wurden Gärkörbe verwendet. Da mein Teig jedoch fest genug war, habe ich die Baguettes gleich so auf mein Backblech gelegt und in eine Plastiktüte gesteckt, die ich aufgepustet habe.

Teigruhe nun 1,5 Stunden bei ca. 26 Grad. Die Baguettes sind ausreichend aufgegangen, wenn man vorsichtig mit der Fingerkuppe an einer Stelle eindrückt und der Teig nicht mehr zurückgeht.

Den Backofen auf maximale Temperatur (meiner schafft 250 Grad) bringen.

Die Baguettes auf ein Backblech (mit Backfolie oder Backpapier belegt, stürzen. 4-5 diagonale Einschnitte machen.

Die Bleche (wenn man wie ich mehrere nutzt) einzeln auf die oberste Schiene in den Ofen geben. Die Brote sofort mit etwas Wasser besprenkeln. Diesen Vorgang erneut nach 2 Minuten und dann nochmal nach 5 Minuten wiederholen. Ich habe hier wieder etwas Wasser auf den Herdboden geschüttet.


Anmerkungen:
- das Rezept stammt mal wieder aus Petras Brotkasten :-)
- mein Teig war fester als erwartet, daher war die Oberfläche am Ende dann wohl doch nicht so glatt wie erwartet. Das war aber nicht so wild, da ich finde, das meine Baguettes etwas leicht rustikales hatten :-)
- obwohl ich wirklich vorsichtig war, ist die Porung im inneren kleiner und feiner ausgefallen als ich erhofft hatte
- meinen Jungs haben die Baguettes trotzdem geschmeckt :-)
- sehr gut als Beilage zum Grillen


Kommentare:

  1. Die sehen gut aus.... Aber ich glaube, dass mir das zuviel Arbeit wäre. ;-)

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    1. Danke :-)
      Ja, ist etwas aufwendiger, aber für die schnelle Variante habe ich ja auch noch dieses Rezept :-)

      http://sannas-hexenkueche.blogspot.de/2011/07/baguette-brot.html

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  2. Wow, ein perfektes Baguette. So wie ich es mir vorstelle. Muss ich mal nachbacken ;-)

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