Knusprige Brötchen

Zutaten:

Vorteig:

125 g Weizenmehl Typ 550

150 ml Wasser

5 g frische Hefe

Hauptteig:

375 g Weizenmehl Typ 550

25 g Weizenmehl Typ 1050

1 EL Backmalz

200 ml Wasser

2 TL Salz

5 g frische Hefe

1 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Für den Vorteig die angegebenen Zutaten in einer Schüssel gut verrühren und abgedeckt 8 Stunden bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank weitere 8 Stunden stehen lassen.

Ich habe den Vorteil vormittags angesetzt und erst am nächsten Morgen weiterverarbeitet.

Für den Hauptteig die Mehle mit dem Backmalz und dem Salz in eine große Schüssel geben. Wasser mit Hefe verrühren und zu dem Vorteig geben. Gut unterrühren und das gesamte Gemisch zu den Mehlen geben.

Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten und zum Schluss das Öl unterkneten.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und gute 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

Ich habe für den Hauptteig und die Gare natürlich wieder meinen Brotbackautomaten für mich arbeiten lassen ;-)

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 16 Teiglinge abstechen (ca. 50 g pro Stück).

Die Teiglinge zu Kugeln formen und rund schleifen (hohle Hand machen und die Kugeln locker im Kreis über die bemehlte Arbeitsfläche drehen).

Die Brötchen ca. 5 Minuten ruhen lassen und nach Wunsch länglich formen.

Ich forme dafür die runden Brötchen zwischen meinen Handflächen etwas länglich (wie Rollen) und drücke dann mit einem Messerrücken vorsichtig mittig in die Teiglinge.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, in eine große Plastiktüte geben und diese aufpusten und verschließen. Die Brötchen nun eine gute Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Kurz vor dem Backen die Tüte entfernen und die Brötchen mit einem sehr scharfen Messer (oder Rasierklinge) der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden.

Den Backofen auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und das Blech in den Ofen geben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten (schwaden). Bei mehreren Blechen, die Bleche nacheinander in den Ofen schieben!

Backzeit ca. 20-25 Minuten. Die Brötchen sollten goldbraun und knusprig sein.

Anmerkungen:

- ich habe neulich einen Bericht gesehen über traditionell hergestellte Brötchen, in dem der Bäcker betonte, das ein Vorteig enorm wichtig sei (Dauer zwischen 12 und 18 Stunden)

- ich habe ein wenig im Netz recherchiert und habe mal wieder bei Petra dieses Rezept gefunden und nach eigener Vorstellung "umgemodelt" :-)

- es klingt nach ziemlich viel Aufwand, ist es aber nicht, lediglich zeitintensiv aufgrund der langen Wartezeit

- das Ergebnis ist wirklich klasse und absolut empfehlenswert: schöne, knusprige Kruste und eine feine und weiche Krume im Inneren

- beim nächsten Mal werde ich allerdings die Teigmenge pro Brötchen erhöhen auf 60-70 g, da die Größe an Knack-und Back-Brötchen erinnert hat, obwohl die Teiglinge wirklich toll aufgegangen sind

- auch nach einigen Stunden schmecken diese Brötchen noch immer ganz toll

Roggenmischbrot (New Deli Rye Bread)

Zutaten:

Sauerteigansatz:

1/4 TL Trockenhefe

250 ml warmes Wasser

185 g Weizenmehl (Typ 1050)

60 g Roggenmehl (Typ 1150)

Teig:

2 TL Trockenhefe

250 ml warmes Wasser

1 EL Salz

2 EL Zucker

2 EL Pflanzenöl (plus 1 EL zum Fetten der Schüssel)

310 g Weizenmehl (Typ 1050)

185 g Roggenmehl (Typ 1150)

gelbes Maismehl zum Bestäuben des Backblechs

Zubereitung:

Für den Sauerteigansatz am Vortag die Hefe mit dem Wasser verrühren und ca. 5Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt.

Die beiden Mehlsorten hinein rühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem warmen Ort bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe mit dem Wasser verrühren und wieder ca. 5 Minuten stehen lassen bis sie schäumt.

Den Sauerteigansatz hineinrühren und dann Salz, Zucker und Öl zufügen.

Nach und nach das Mehl einrühren. Ich habe hier anfangs einen Schneebesen genommen damit keine Klumpen entstehen. Dann das restliche Mehl mit den Händen unterarbeiten und gut 10 Minuten kneten bis ein glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.

Ich habe den letzten Schritt von meiner Küchenmaschine übernehmen lassen und mir somit die Knetarbeit erspart :-)

Eine große Schüssel mit dem restlichen Öl gut ausfetten (Deckel nicht vergessen!). Den Brotteig zur Kugel formen und in der Schüssel drehen, bis er gleichmäßig von einer Ölschicht überzogen ist. Die Schüssel verschließen oder mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde stehen lassen, bis der Teig ungefähr das Doppelte seines Volumens erreicht hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und ca. 5 mal durchkneten. Dann in 2 Stücke teilen und jedes Stück zu einem ca. 20 cm langen Brot formen (laut Originalrezept sollten hierbei die Enden spitz zu laufen).

Ein Backblech dünn mit Maismehl bestäuben und die Brote darauf legen. 

Ich habe das Blech in eine Plastiktüte gegeben und diese wie einen Ballon aufgepustet. So bleibt die Oberfläche der Brote schön feucht und wird nicht trocken und rissig.

Das Blech mit den Broten ca. 1/2 Stunde an einen warmen Ort stellen, bis die Brote ihr Volumen verdoppelt haben. Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Folie entfernen, die Brote mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer quer mehrfach ca. 5 mm tief einritzen und in den Ofen geben.

Zur Befeuchtung gieße ich immer eine Tasse Wasser auf den Herdboden. Im Originalrezept wird vorgeschlagen, das man eine Schüssel mit kochend heißem Wasser auf den Ofenboden stellen soll.

Backzeit ca. 40 Minuten. Sollten die Brote zu schnell bräunen, kann man sie mit Alufolie abdecken.

Die Brote sind durchgebacken, wenn sie beim Klopftest auf der Unterseite hohl und dumpf klingen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

- das Rezept stammt aus meinem USA Kochbuch von Sheila Lukins und ich habe es ausprobiert, weil ich gerade keinen Sauerteigansatz mehr im Kühlschrank hatte und diese Art von Sauerteig mir recht schnell erschien

- der Sauerteigansatz ist wirklich schnell gemacht (im Gegensatz zum üblichen Ansetzen) und bereits der Teig (Hauptteig) schmeckt wie unsere "normalen" Sauerteigbrote

- ich kann mir gut vorstellen, das man dieses Brot auch gut durch Zugabe von verschiedenen Körnern variieren kann
- im Originalrezept wurde das Brot mit 3 EL Kümmel gewürzt, da ich keinen Kümmel mag, habe ich gemahlenen Koriander (ca. 1 EL) verwendet. Man kann es aber auch gut ohne Gewürze backen
- ein sehr mildes und leckeres Brot, das auch bei meinen Jungs sehr gut ankam
- bei schwül-warmen Wetter blieb das Brot ca. 4-5 Tage frisch und weich
- die Scheiben sind recht klein und beim nächsten Mal würde ich entweder ein großes Brot daraus backen oder aber zwei kleine runde Brote

Helles Mischbrot

Zutaten:

250 g Roggensauerteig

250 g Roggenmehl (Typ 1150)

500 g Weizenmehl (Typ 1050)

250 ml Buttermilch

100 ml Wasser

20 g Hefe (frisch)

15-18 g Salz (nach Geschmack)

1 TL Zucker

2 EL Öl

Zubereitung:

Das Wasser mit der Hefe und dem Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Die restlichen Zutaten in eine große Schüssel (oder Brotbackautomaten) geben und die Hefemischung hinzugeben.

Alles gut miteinander verkneten bis ein geschmeidiger, gut formbarer Teig entsteht (oder kneten lassen). Der Teig erinnert an ein Stück Knete und klebt nicht.

Nun abgedeckt an einem warmen Ort bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Erneut durchkneten und zu einem Brotlaib formen.

Abgedeckt auf einem Backblech an einem warmen Ort gehen lassen - Fingerprobe machen: wenn der Teig nur noch langsam auf Fingerdruck zurück kommt, kann das Brot in den Ofen. Das Brot mehrfach einschneiden.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf die unterste Schiene in den Ofen schieben und eine Tasse Wasser auf den Herdboden gießen. Das Bot ca. 10 Minuten backen, dann den Herd auf 200 Grad herunter stellen. Noch ca. weitere 30 Minuten backen und Klopftest durchführen (das Brot auf der Unterseite abklopfen, klingt es hohl, ist es fertig).

Herausholen und auskühlen lassen. Wer eine weiche Kruste bevorzugt, streicht das Brot sofort nach dem Herausholen mit Wasser ab (Milch sorgt zusätzlich für einen schönen Glanz).

Anmerkungen:

- Rezept ist eine Eigenkreation, da einer meiner Söhne am liebsten helles Brot isst und ich Lust hatte "herum zu probieren"

- das Brot ist sehr locker, mild und weich (wer sehr aktiven Sauerteig hat und ein etwas festeres Brot möchte, der lässt die Hefe weg)

Rustikales Bauernbrot

Zutaten:

500 g Sauerteig (Roggenmehl Typ 1150)

300 g Roggenmehl (Typ 1150)

130 g Weizenmehl (Typ 1050)

200 g Wasser

12 g Salz

1/4 TL Koriander gemahlen

10 g Hefe frisch (nach Bedarf)

Zubereitung:

In einer großen Schüssel alle Zutaten miteinander vermischen und sobald ein knetfähiger Teig entstanden ist, diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut kneten (ca. 5 Minuten).

Danach lässt man den Teig ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen.

Nun noch einmal kneten und zu einem Brotlaib formen. Form und Größe sind abhängig vom gewählten Gärkorb. Man muss sich nicht extra einen Gärkorb zulegen. Eine Schüssel oder ein Körbchen funktionieren genauso gut. Ich nehme z.B. meinen Brotkorb dafür:

Man nimmt ein sauberes Geschirrtuch oder auch ein Mulltuch (ohne Weichspüler gewaschen, unser Brot soll ja nicht nach Wäsche riechen) und legt es in den Korb. Mit Speisestärke vorsichtig "bemehlen", funktioniert sehr gut mit einem feinen Sieb:

Nun wird der Brotteig hineingelegt und in Form gedrückt:

Das Tuch darüber schlagen und für gut eine Stunde an einen warmen Ort stellen.

Das Brot sollte nun aufgegangen sein (sonst, kann man es auch ruhig noch etwas länger stehen lassen. Abhängig von der Aktivität des Sauerteiges) und man kann es backen. Der Backofen sollte vorgeheizt sein (250 Grad Ober-/Unterhitze).

Wie bekommt man das Brot nun in den Ofen? :-) Ganz einfach! Ich nehme ein großes Brettchen, ein Blatt Backpapier und lege es auf das offene Körbchen. So kann ich den Korb umdrehen und das Brot landet direkt beim Stürzen auf dem Backpapier.

Nun Backofen öffnen, das heiße Blech herausziehen und das Backpapier mit dem Brot auf das Backblech ziehen, fertig!

Eine halbe Tasse Wasser auf den Herd des Ofens gießen und das Brot ca. 15 Minuten anbacken. Dann wird die Temperatur heruntergeschaltet auf 180 Grad. 

Jetzt noch mal knapp 40 Minuten backen. Sicherheitshalber am Ende den Klopftest machen:

auf die Unterseite des Brotes klopfen, klingt es hohl, ist es fertig gebacken.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Wer eine weiche Krume mag, der streicht das Brot direkt nach dem Backen noch heiß mit etwas Wasser ein.

Sauerteiganleitung mit viel Humor

Für alle, die sich für Brot backen und ganz besonders für Sauerteig interessieren, habe ich hier eine tolle und lustige Anleitung!

Diese witzige Anleitung hat mir in meinen Brotbackanfängen einige Erklärungen erleichtert und ich habe sie durch Zufall damals im Chefkoch gefunden. Sie stammt von einem Chefkoch Mitglied namens anij und anij war so freundlich und gab mir ihre Genehmigung zur Veröffentlichung - an dieser Stelle: Vielen lieben Dank :-)

und hier kommt sie nun, die

"Sauerteiganleitung mit viel Humor"

Du brauchst: 

Geduld für 5 Tage 

400g Roggenmehl 

400ml warmes Wasser und 

einen warmen Ort, an dem sich dein neuer Mitbewohner so richtig gut fühlen kann. 

Ach ja, eine Schüssel brauchst du natürlich auch noch! 

Ich empfehle eine Glasschüssel. 

So etwa 1-1,5 Liter Inhalt. Die Schüssel, die ich nehme, ist groß genug, um eine Portion Ramen Instant Nudeln für 500ml Wasser plus frischen Zutaten aufzunehmen. 

Kannst auch Porzellan nehmen, aber Glas ist besser gegen die Neugier. 

Und neugierig wirst du werden! 

Das kann ich dir jetzt schon sagen! 

Du beginnst am 1. Tag ganz unspektakulär, in dem du je 100g Mehl und etwa 40°C warmes Wasser zu einer schönen, gleichmässigen Pampe verrührst. 

Reines Vollkornmehl soll nicht so gut geeignet sein. Ich habe das mittlere Roggenmehl genommen. Also die 1000er Nummer, nicht die 900er. Sorry, aber die genauen Nummern kann ich mir nie merken. Aber es gibt jeweils nur eine Sorte, die eine 9 und eine, die eine 1 vorne hat. 

Die Hobbythek (wo das Rezept ursprünglich herkam) sprach von dem 900er Mehl (ich glaube, 997). 

Solange du also Roggenmehl hast, das nicht unbedingt Vollkorn ist, müsstest du richtig liegen. 

So, und weil du jetzt so viel lesen musstest, stellst du deinen neuen Mitbewohner einfach mal für gut 48 Stunden in eine WARME Ecke und vergisst ihn einfach! 

Eine Abdeckung wäre ideal, damit nichts austrocknet. 

Klarsichtfolie hat sich an dieser Stelle bewährt. 

Dein neuer Mitbewohner ist sehr scheu und mag es gar nicht, wenn du ihn zu oft störst. Für neugierige Gemüter empfehle ich, einen Streifen Tesafilm, noch besser Malerkrepp, vom Schüsselrand zum Schüsselboden zu kleben und darauf die Höhe der Mehlwasserpampe zu markieren, damit man sehen kann, wie die Pampe arbeitet. 

Aber nicht so oft gucken! 

Am Anfang würde ich Abstände von etwa 12 Stunden empfehlen. 

Du wirst sehen, in den anderen Stufen vielleicht besser als in der 1., wie sich kleine Luftblasen bilden und die Pampe langsam hochklettert. 

Aber bitte nicht verzweifeln! 

Die erste Stufe kommt meist noch recht gemütlich daher!!! 

Mittlerweile hat der/die liebe xxx 2 mal geschlafen und wir haben Tag 3 nach dem Moment X. 

Glaube es oder nicht, aber dein neuer Mitbewohner hat HUNGER! Und zwar tierischen HUNGER! 

Es wäre also sinnvoll ihn zu füttern, meinst du nicht auch? 

Ich hoffe, du verstehst, dass ich dich im Interesse deines neuen Mitbewohners um artgerechtes Futter bitten muss. 

Auch ist dein neuer Mitbewohner noch sehr jung. Also bitte nicht zu viel füttern! 

Er soll sich doch nicht den Magen verderben, oder? 

Die Empfehlung lautet: 

100g Roggenmehl und 100g 40°C warmes Wasser. 

Bitte achte darauf, dass das Wasser nicht zu heiß ist! 5 lausige Grad nach oben können deinen neuen Mitbewohner schon töten! 

Rühren solltest du natürlich auch noch! 

Und bitte mach dir keine Sorgen, sollte dein Mitbewohner seltsame Grüche absondern. Von extrem sauer bis hin zum Geruch von schlecht gewordener Milch ist alles drin! 

Ich könnte ja jetzt ein berühmtes Buch zitieren: 

DON\'T PANIC! 

(man beachte die freundliche und beruhigende Schreibweise dieser Buchstaben!) 

Ach ja, die Markierung nicht vergessen! 

Denn dein neuer Mitbewohner wird langsam munter! 

So, diesmal muss die/der liebe xxx nur einmal schlafen. Denn dein neuer Mitbewohner ist jetzt so aktiv, dass er schon nach einem Tag HUNGER bekommt. 

Und als wäre das nicht genug, ist dein neuer Mitbewohner zum Vielfraß mutiert, der glatt die doppelte Menge Futter verlangt! 

Also: 

200g Roggenmehl und 200g wohltemperiertes Wasser. 

Schön gefühlvoll rühren und wieder abdecken. 

Spätestens JETZT solltest du dir eine Markierung machen! 

Denn auch wenn sich dein Mitbewohner bis jetzt recht träge gezeigt hat, in der letzten Stufe wird er sich rühren und in die Höhe klettern! 

Und wenn der/die liebe xxx sich jetzt noch einmal schlafen legt, dann darf sie/er am 5. Tag endlich backen! 

Toll, nicht? 

Aber nicht vergessen etwa 50g übrigzulassen!!! 

Denn sonst dauert es zum nächsten Backen wieder 5 Tage, bis man backen darf. 

Behält man etwas Teig zurück, dann geht es in rund 24 Stunden. Denn in den 50g Sauerteig leben so viele kleine Lebewesen, dass du jedem Erdbewohner gut und gerne 1-2 davon in die Hand drücken könntest. 

Und genau diese Lebewesen sind es, die wir in 5 Tagen liebevoll gehegt und gepflegt haben. 

Du solltest dir bewusst sein, dass du dir einen wirklichen Mitbewohner, sprich ein LEBEWESEN ins Haus geholt hast, dass genauso liebevoll gehegt und gepflegt werden will wie dein Hund, deine Katze oder auch dein Teddybär. 

Je mehr Liebe, je mehr Pflege, je öfter es Futter gibt, desto besser wird es deinem freundlichen Mitbewohner gehen und desto mehr Freude werdet ihr zusammen haben! 

Damit ist die heutige Schulstunde beendet. In der nächsten Stunde lernen wir dann, wie wir unseren neuen Liebling pflegen und gesund halten! 

Toastbrot - mit Weizensauerteig

Zutaten:

2 EL Weizensauerteig (Anstellgut) - siehe auch hier

100 g Weizenmehl Typ 550

100 g Wasser lauwarm

500 g Weizenmehl Typ 550

1/4 Würfel Hefe (frisch)

1 EL Honig

1 TL Salz

150 g warme Milch, Buttermilch oder Wasser

50 g flüssige Butter

Zubereitung:

Am Vortag den Sauerteig ansetzen, abdecken und ca. 12-15 Stunden warm stehen lassen.

Am nächsten Tag den Ansatz mit den restlichen Zutaten (ausser der Butter) verkneten. Die Butter erst ganz zum Schluß unterkneten.

Den Teig ca. 30 Minuten warm ruhen lassen, ausrollen und aufgerollt in eine Kastenform geben.

Nach ca. 1 Stunde Gehzeit wird das Brot in den Backofen gegeben und bei 190 Grad ca. 30-40 Minuten backen.

Bei sehr reifem Sauerteig ist keine Hefe mehr notwendig!

Das Brot ist wirklich sehr locker und auch lecker, leider wird es im Toaster nicht ganz so braun wie gekaufter Toast. Es hält sich allerdings durch den Sauerteig sehr viel länger frisch als gekauftes Toastbrot!

Schweizer Zopfbrot

Zutaten:

500 g Weizenmehl Typ 550 oder original Schweizer Zopfmehl

1,5 TL Salz

1 TL Zucker

60 weiche Butter

15 g Hefe (frisch)

300 ml Milch

1 Ei

Zubereitung:

Das Mehl in eine Schüssel geben, Salz, Zucker und die Butter zufügen und zerkleinern. Hefe in der Milch auflösen und zum Mehl geben. Alles gut verkneten bis ein glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat.

Zwei Stränge von ca. 60 cm Länge formen und einen Zopf flechten. Hierfür legt man die Stränge wie ein Kreuz übereinander. Dann werden immer die gegenüberliegenden Stränge im Wechsel miteinander "verkreuzt" bis man einen schönen Zopf erhält (klingt schwieriger als es ist).

Selbstverständlich kann man auch, wie gewohnt, 3 Stränge nehmen :-)

Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und mit dem verquirlten Ei 2 mal bestreichen. Nochmal aufgehen lassen (bei mir ca. 30 Minuten) und dann bei 200 Grad (vorgeheizt) im unteren Drittel des Backofens ca. 35- 45 Minuten backen.

Beim Klopfen auf die Unterseite soll der Zopf hohl klingen.

Anmerkungen:

- das Rezept stammt aus einem Schweizer Schulkochbuch (Titel Tiptopf)

- generell lasse ich meine Brotteige nur noch im Brotbackautomaten kneten, da die Brote dann lockerer werden und die Temperatur bei der "Geh-Zeit" ist durchgängig gleichmäßig

- anstelle des ganzen verquirlten Eis habe ich nur das Eigelb mit etwas Milch verquirlt und zusätzlich je eine Prise Salz und Zucker hinzu gegeben. Das verhindert, das die Oberfläche zu dunkel wird

- durch eine Bekannte habe ich original Schweizer Zopfmehl bekommen und das Brot damit gebacken. Der Unterschied ist kaum zu bemerken und ein 550er Weizenmehl ist ebenso gut zu verwenden