Über-Nacht-Brötchen

Zutaten:

430 -450 g Weizenmehl (Typ 405)

200 g gemahlener Hartweizengrieß (italienisches "semola di grano duro rimacinata Mehl)

220 g dunkles Weizenmehl (Typ 1050)

300 g kaltes Wasser

300 g kalte Milch

10 g Hefe frisch (alternativ 3 g Trockenhefe)

16 g Salz

16 g Öl (ich habe Sonnenblumenöl verwendet)

Zubereitung:

Hefe in etwas Wasser auflösen und dann alle Zutaten in einer großen Schüssel (nach Möglichkeit mit Deckel verschließbar) zu einem glatten Teig verarbeiten.

Das kann man per Hand machen oder aber einer Küchenmaschine die Arbeit überlassen.

Ich habe es ausnahmsweise per Hand gemacht, da ich keine Lust hatte noch eine weitere Schüssel zu spülen :-)

Den fertigen Teig (mit Deckel - alternativ mit Frischhaltefolie abgedeckt) in den Kühlschrank stellen für mindestens 12 Stunden.

Ich habe den Teig samstags Abend angesetzt für unsere Sonntagsbrötchen.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig mit den Fingerspitzen zu einem großen Rechteck drücken. Dabei bitte nicht zu viel und zu fest drücken, denn die Luftbläschen sollen nicht vollständig aus dem Teig gedrückt werden!!

Nun den 'Teig in Rechtecke schneiden. Das funktioniert hervorragend mit einem Pizzaschneider.

Jedes Rechteck von der schmalen Seite her aufrollen und auf die Naht legen.

Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten aufgehen lassen.

Backofen auf 240 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen: dieses Mal mit der Naht nach oben!!

In den Ofen schieben. Da ein "Schwaden" bei Brötchen immer angebracht ist, kann man folgendes machen:

1. ich gieße immer eine kleine Tasse mit heißem Wasser auf den Herdboden, nachdem ich die Brötchen in den Ofen geschoben habe (ich finde, dies ist die effektivste Variante)

2. man kann auch auf die unterste Schiene eine Auflaufform, gefüllt mit kochendem Wasser, stellen (ich habe hierbei festgestellt, das man die Form spätestens nach der Hälfte der Backzeit entfernen sollte, da es sonst leicht passiert, das die Brötchen nicht knusprig werden bzw. schnell nach dem Herausholen an Knusprigkeit verlieren)

3. manchen Leuten genügt es, wenn sie während der ersten Backminuten mit einer Blumenspritze etwas Wasser an die Herdinnenseiten spritzen (hat mir persönlich noch nie wirklich überzeugende Ergebnisse gebracht)

Am besten probiert jeder für sich selber aus, womit er am besten zurecht kommt ;-)

Meine Brötchen durften rund 15 Minuten im Ofen verbleiben. Ihr schaut am besten selber, bei welchem Bräunungsgrad ihr eure Brötchen aus dem Ofen holt...ist halt auch Geschmackssache.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und genießen...

Anmerkungen:

- neulich stieß ich auf "der kleine Kuriositätenladen" und entdeckte diese Brötchen, die mich optisch gleich ansprachen :-)

- da meine Herren hier morgens bevorzugt Weizenbrötchen essen, entschied ich mich, ein wenig am "Originalrezept" zu feilen, um meinen "Männern" hier gerecht zu werden :-)

- das Ergebnis war wirklich toll und wir haben hier ein Brötchenrezept, das für schnelle Sättigung perfekt geeignet ist - auch mit reinem Weizenmehl!!

- mir gefiel natürlich ganz besonders die Einfachheit dieses Rezepts, da man den Teig wirklich "mal eben schnell" am Abend zusammenkneten kann und dann einfach in den Kühlschrank stellt. Und auch morgens braucht man sich keine Gedanken über Formen, Schleifen etc. zu machen...wunderbar!!

- meine Jungs und ich waren geschmacklich auch begeistert und auch von der Konsistenz her sagten uns die Brötchen ebenfalls sehr zu

- ich schätze doch mal, das der "Biß" durch das italienische Mehl kam, aber allein die Zubereitung kann ich mir auch gut bei "normalen" Brötchen vorstellen

- nur meinem Mann waren sie etwas zu fest, wie er meinte, zumindest für das morgendliche Frühstück :-) Er isst auch lieber die "normalen" am Morgen

- ich fand die Brötchen perfekt für die Kombination mit Mozzarella & Tomate, aber auch allgemein sind sie toll für herzhafte Beläge

- ok, meine Jungs aßen sie auch gerne mit Schoko- und Fruchtaufstrich.... :-P

- auch nach dem Abkühlen blieben sie schön knusprig an der Oberfläche und ich bin nun gespannt, wie sie sich im Laufe des Tages verhalten

- einer meiner Söhne fragte bereits, ob er vielleicht auch morgen zur Schule ein Brötchen mitnehmen könne... Mal sehen, falls was übrig bleibt, würde ich morgen früh einen aufbacktest starten und euch dann informieren :-D

- das Rezept ist auch klasse geeignet für Backanfänger

- durch die geringe Hefemenge kann ich mir auch gut vorstellen, das man die fertig gerollten Brötchen auch toll über Nacht im Kühlschrank gehen lassen kann, so das man sie morgens nur noch backen muss??!! Mhh, sollte ein Versuch wert sein :-)

- ich denke auch, das dieses Rezept noch viele weitere Möglichkeiten bietet: verschiedene Mehlsorten/Mehlkombinationen, Körner, etc. Weitere Ideen werden sicherlich noch folgen :-D

Laugenbrezel

Zutaten:

500 g Mehl

25 g Hefe (frisch)

1 TL Zucker

100 ml Wasser

50 ml Milch

8-10 g Salz (nach Geschmack)

30 g Schmalz (alternativ Butter oder Margarine)

100 ml Wasser

grobes Salz zum Bestreuen

Lauge:

3 EL Kaiser´s Natron

1 L Wasser

Zubereitung:

Mehl in eine große Schüssel geben. Fett zerlassen und abkühlen lassen. Salz und Fett am Rand des Mehls verteilen.

100 ml lauwarmes Wasser, Milch, Hefe und Zucker miteinander verrühren und ca. 15 Minuten stehen lassen.

Das Hefegemisch zum Mehl geben und alles verkneten. Dabei nach und nach das restliche Wasser hinzufügen. Es soll ein fester, aber geschmeidiger Teig entstehen, der nicht zu weich und nicht klebrig sein darf.

Ich habe hier meine Küchenmaschine für mich arbeiten lassen :-) Sobald sich eine Teigkugel bildet, ist der Teig bereit zur Weiterverarbeitung!

Den Teig nun abgedeckt ca. 10 Minuten entspannen lassen.

Nun den Teig in gleichmäßige Stücke teilen. Bei mir kamen genau 10 Teiglinge a 80 g heraus.

Jeden Teigling zu ca. 45 cm langen Teigsträngen formen, wobei die Mitte etwas dicker sein sollte.

Die Teigstränge zu Brezeln formen.

Damit sich die Brezeln besser in die Lauge geben lassen und sich nicht verformen, habe ich sie zunächst noch auf ein Brettchen gelegt und für ca. 20 Minuten in den Tiefkühler gegeben.

Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In der Zwischenzeit die Lauge herstellen: Wasser in einen weiten Topf geben und das Natron hineinrühren. 

Aufkochen lassen und dann die angefrorenen Teiglinge nach und nach (bei mir passten max. 2 Stück gleichzeitig in den Topf) mit einer Schaumkelle hinein geben. Dabei habe ich darauf geachtet, das zuerst die Oberseite der Brezeln in die Lauge getaucht wurde.

Ca. 30 Sekunden in der Lauge lassen. Dabei hin und wieder vorsichtig etwas hinunter drücken, damit die Brezeln gleichmäßig von der Lauge benetzt sind.

Mit der Schaumkelle heraus nehmen, etwas abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Die noch feuchten Brezeln mit dem Salz bestreuen und dann in den Backofen geben.

Backzeit ca. 15-18 Minuten - die Brezeln sollen schön braun werden.

Heraus nehmen und abkühlen lassen.

Anmerkungen:

- heute kam mein Mini auf die Idee, das ich die Laugenbrezeln backen sollte und ich machte mich dann auch gleich an die Arbeit, da ich sie zum einen schon länger nicht mehr gebacken hatte und zum anderen, weil mir dieses Rezept hier im Blog noch fehlte :-)

- ja, jetzt wird der ein oder andere aufschreien und sagen, das sind keine "echten" Laugenbrezeln, da man diese eigentlich mit richtiger Lauge (Natriumhydroxid) zubereitet, die im Gegensatz zu Natron ätzend ist und nur im Bäckereibedarf oder in der Apotheke zu bekommen ist. Da ich Kinder habe und keine Lust habe mit Schutzkleidung und Handschuhen in meiner Küche zu arbeiten, greife ich aber auf Natron zurück und das Ergebnis hat bisher allen gut geschmeckt und ist ein sicherer Ersatz... Es gibt im Netz auch viele Diskussionen dazu, aber ich interessiere mich dann doch eher für den Geschmack und die Zufriedenheit meiner Familie ;-)

- man kann natürlich auch Brötchen, Konfekt, Stangen oder Zöpfe aus dem Teig formen

- wer kein Salz mag, nimmt Kümmel oder Sesam...auch Käse schmeckt sehr gut

- ich denke, ich werde mich wohl für Silvester noch mal hinstellen und Laugenkonfekt für den Appetit zwischendurch backen :-D

Kolonialbrot

Zutaten:

65 g Maismehl

50 g brauner Zucker

1 EL Salz

480 ml kochendes Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Päckchen Trockenhefe

120 ml lauwarmes Wasser

100 g Roggenvollkornmehl

70 g Roggenmehl Typ 1150

700 g Weizenmehl Typ 405

Zubereitung:

Maismehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Gut verrühren (Schneebesen) und abkühlen lassen (ca. 30 Minuten).

Die Hefe in dem Wasser verrühren und dann zur Maismehlmischung geben.

Roggenvollkorn- und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und die Maismehlmischung dazu geben. Entweder mit einem Handrührgerät (Knethaken) oder einer Küchenmaschine alles verkneten, dabei nach und nach das Weizenmehl zufügen. Zum Schluss das Öl unterarbeiten.

Den Teig in eine gut geölte Schüssel geben und an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 50-60 Minuten).

Ich habe natürlich wieder mal alles zusammen (ab dem Schritt Roggenvollkornmehl...) in meinen Brotbackautomaten gegeben und diesen "arbeiten" lassen. :-)

Den Teig heraus nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durch kneten und zu einem großen Laib oder zu 2 kleineren formen.

Ich habe mich für meine 35er Kastenform entschieden, die ich ausgebuttert habe. Den Teig habe ich hinein gegeben und die Form in eine Plastiktüte gesteckt und aufgepustet. So durfte mein Brot dann noch mal gehen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dauer ca. 35 Minuten (kann auch bis zu 60 Minuten dauern)!

Den Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und das Brot hinein stellen. Ich habe eine Tasse Wasser auf den Herdboden geschüttet und das Brot gute 45 Minuten gebacken.

Heraus nehmen, aus der Form stürzen und erneut ca. 15 Minuten ohne Form weiter backen.

Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

- das Rezept habe ich aus "Petras Brotkasten" und das Brot nennt sich dort "Frühes Kolonialbrot"

- da ich kein Vollkornweizenmehl mehr im Haus hatte, habe ich auf mein Roggenvollkornmehl zurück gegriffen und ebenso ist möglich das Brot mit 405er Weizenmehl zu backen (original Petra: Weizenmehl Typ 550)

- im Original ist angemerkt, das dieses Brot eine süßliche Note hat und ich habe sicherheitshalber die Zuckermenge auf 50 g herabgesetzt. Es bleibt tatsächlich ein dezent süßer Geschmack, der aber durchaus angenehm und lecker ist

- zu meinem Erstaunen kann ich euch nun mitteilen, das dieses Brot wohl unser zukünftiges "Alltagsbrot" wird, da alle Kinder, (sogar!) mein Mann und auch ich wirklich begeistert sind

- es ist locker, weich, angenehm im Geschmack und passt sogar zu herzhaften Sachen wie "Leberwurst" - also absolut empfehlenswert

- erstaunlich finde ich sogar, das einer meiner Söhne es extrem gut findet, obwohl er eigentlich am liebsten nur Weißbrot essen würde und allen Broten, die auch nur im entferntesten nach "Graubrot" aussehen nachsagt, das diese nicht schmecken würden :-)

- das Brot ist recht schnell gemacht (für ein Hefebrot halt noch die Gare dazu gerechnet) und sehr einfach - dafür umso leckerer :-)

Helles Mischbrot

Zutaten:

250 g Roggensauerteig

250 g Roggenmehl (Typ 1150)

500 g Weizenmehl (Typ 1050)

250 ml Buttermilch

100 ml Wasser

20 g Hefe (frisch)

15-18 g Salz (nach Geschmack)

1 TL Zucker

2 EL Öl

Zubereitung:

Das Wasser mit der Hefe und dem Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Die restlichen Zutaten in eine große Schüssel (oder Brotbackautomaten) geben und die Hefemischung hinzugeben.

Alles gut miteinander verkneten bis ein geschmeidiger, gut formbarer Teig entsteht (oder kneten lassen). Der Teig erinnert an ein Stück Knete und klebt nicht.

Nun abgedeckt an einem warmen Ort bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Erneut durchkneten und zu einem Brotlaib formen.

Abgedeckt auf einem Backblech an einem warmen Ort gehen lassen - Fingerprobe machen: wenn der Teig nur noch langsam auf Fingerdruck zurück kommt, kann das Brot in den Ofen. Das Brot mehrfach einschneiden.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf die unterste Schiene in den Ofen schieben und eine Tasse Wasser auf den Herdboden gießen. Das Bot ca. 10 Minuten backen, dann den Herd auf 200 Grad herunter stellen. Noch ca. weitere 30 Minuten backen und Klopftest durchführen (das Brot auf der Unterseite abklopfen, klingt es hohl, ist es fertig).

Herausholen und auskühlen lassen. Wer eine weiche Kruste bevorzugt, streicht das Brot sofort nach dem Herausholen mit Wasser ab (Milch sorgt zusätzlich für einen schönen Glanz).

Anmerkungen:

- Rezept ist eine Eigenkreation, da einer meiner Söhne am liebsten helles Brot isst und ich Lust hatte "herum zu probieren"

- das Brot ist sehr locker, mild und weich (wer sehr aktiven Sauerteig hat und ein etwas festeres Brot möchte, der lässt die Hefe weg)

Schweizer Bauernbrot

Zutaten:

300 g Wasser

300 g Milch

40 g Hefe

30 g Sauerteig (kann auch weg gelassen werden)

20 g Salz

560 g Ruchmehl (Typ 1100)

220 g Roggenmehl Typ 1150

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen und abgedeckt warm stellen (Teig geht immens auf). 

Nach ca. 30 Minuten sollte man den Teig einmal wieder vorsichtig zusammen

drücken. Da ich meine Teige immer vom Brotbackautomaten kneten und gehen lasse, 

dauert die gesamte Gehzeit bei mir ca. 50 Minuten.

Dann formt man entweder ein großes Brot oder 2 kleine. 

Der Teig lässt sich wirklich sehr 

gut formen und man kann ihn dadurch in verschiedene Formen bringen . 

Danach noch einmal ca. 20 Minuten auf dem Blech gehen lassen. 

Backofen auf höchster Stufe vorheizen (bei mir ca. 250 Grad) und dann das Brot 

in den Ofen geben. 

Zur besseren Befeuchtung gieße ich in den ersten 10 Minuten 2 mal eine halbe Tasse Wasser auf den Herdboden. 

Dann den Backofen herunterstellen auf 230 Grad und das Brot noch ca. 30-40 Minuten backen.

Anmerkungen:
- dieses Rezept habe ich von meiner Lieblingsseite Petras Brotkasten

- wer kein Ruchmehl bekommt kann alternativ Weizenmehl Typ 1050 nehmen

- wenn ich Brote gehen lasse, schiebe ich das Blech (oder auch Form) in eine große 

Plastiktüte, puste sie wie einen Luftballon auf und verschließe sie. Das sorgt dafür, das die Teigoberfläche nicht austrocknet

- wer keine knusprige Oberfläche mag, kann das Brot (direkt, wenn es aus dem Ofen kommt) mit Wasser abstreichen / für einen schönen Glanz empfehle ich hierfür eine Mischung aus etwas Wasser und Milch

Und hier seht Ihr, wie man das Brot noch formen kann :-) Es ging um eine Wette und 

mein Mann hat meinen Kindern erzählt, das Mama kein Mickeymausbrot backen könnte ;-)