Kolonialbrot

Zutaten:

65 g Maismehl

50 g brauner Zucker

1 EL Salz

480 ml kochendes Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Päckchen Trockenhefe

120 ml lauwarmes Wasser

100 g Roggenvollkornmehl

70 g Roggenmehl Typ 1150

700 g Weizenmehl Typ 405

Zubereitung:

Maismehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Gut verrühren (Schneebesen) und abkühlen lassen (ca. 30 Minuten).

Die Hefe in dem Wasser verrühren und dann zur Maismehlmischung geben.

Roggenvollkorn- und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und die Maismehlmischung dazu geben. Entweder mit einem Handrührgerät (Knethaken) oder einer Küchenmaschine alles verkneten, dabei nach und nach das Weizenmehl zufügen. Zum Schluss das Öl unterarbeiten.

Den Teig in eine gut geölte Schüssel geben und an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 50-60 Minuten).

Ich habe natürlich wieder mal alles zusammen (ab dem Schritt Roggenvollkornmehl...) in meinen Brotbackautomaten gegeben und diesen "arbeiten" lassen. :-)

Den Teig heraus nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durch kneten und zu einem großen Laib oder zu 2 kleineren formen.

Ich habe mich für meine 35er Kastenform entschieden, die ich ausgebuttert habe. Den Teig habe ich hinein gegeben und die Form in eine Plastiktüte gesteckt und aufgepustet. So durfte mein Brot dann noch mal gehen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dauer ca. 35 Minuten (kann auch bis zu 60 Minuten dauern)!

Den Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und das Brot hinein stellen. Ich habe eine Tasse Wasser auf den Herdboden geschüttet und das Brot gute 45 Minuten gebacken.

Heraus nehmen, aus der Form stürzen und erneut ca. 15 Minuten ohne Form weiter backen.

Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

- das Rezept habe ich aus "Petras Brotkasten" und das Brot nennt sich dort "Frühes Kolonialbrot"

- da ich kein Vollkornweizenmehl mehr im Haus hatte, habe ich auf mein Roggenvollkornmehl zurück gegriffen und ebenso ist möglich das Brot mit 405er Weizenmehl zu backen (original Petra: Weizenmehl Typ 550)

- im Original ist angemerkt, das dieses Brot eine süßliche Note hat und ich habe sicherheitshalber die Zuckermenge auf 50 g herabgesetzt. Es bleibt tatsächlich ein dezent süßer Geschmack, der aber durchaus angenehm und lecker ist

- zu meinem Erstaunen kann ich euch nun mitteilen, das dieses Brot wohl unser zukünftiges "Alltagsbrot" wird, da alle Kinder, (sogar!) mein Mann und auch ich wirklich begeistert sind

- es ist locker, weich, angenehm im Geschmack und passt sogar zu herzhaften Sachen wie "Leberwurst" - also absolut empfehlenswert

- erstaunlich finde ich sogar, das einer meiner Söhne es extrem gut findet, obwohl er eigentlich am liebsten nur Weißbrot essen würde und allen Broten, die auch nur im entferntesten nach "Graubrot" aussehen nachsagt, das diese nicht schmecken würden :-)

- das Brot ist recht schnell gemacht (für ein Hefebrot halt noch die Gare dazu gerechnet) und sehr einfach - dafür umso leckerer :-)

Roggenmischbrot (New Deli Rye Bread)

Zutaten:

Sauerteigansatz:

1/4 TL Trockenhefe

250 ml warmes Wasser

185 g Weizenmehl (Typ 1050)

60 g Roggenmehl (Typ 1150)

Teig:

2 TL Trockenhefe

250 ml warmes Wasser

1 EL Salz

2 EL Zucker

2 EL Pflanzenöl (plus 1 EL zum Fetten der Schüssel)

310 g Weizenmehl (Typ 1050)

185 g Roggenmehl (Typ 1150)

gelbes Maismehl zum Bestäuben des Backblechs

Zubereitung:

Für den Sauerteigansatz am Vortag die Hefe mit dem Wasser verrühren und ca. 5Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt.

Die beiden Mehlsorten hinein rühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem warmen Ort bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe mit dem Wasser verrühren und wieder ca. 5 Minuten stehen lassen bis sie schäumt.

Den Sauerteigansatz hineinrühren und dann Salz, Zucker und Öl zufügen.

Nach und nach das Mehl einrühren. Ich habe hier anfangs einen Schneebesen genommen damit keine Klumpen entstehen. Dann das restliche Mehl mit den Händen unterarbeiten und gut 10 Minuten kneten bis ein glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.

Ich habe den letzten Schritt von meiner Küchenmaschine übernehmen lassen und mir somit die Knetarbeit erspart :-)

Eine große Schüssel mit dem restlichen Öl gut ausfetten (Deckel nicht vergessen!). Den Brotteig zur Kugel formen und in der Schüssel drehen, bis er gleichmäßig von einer Ölschicht überzogen ist. Die Schüssel verschließen oder mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde stehen lassen, bis der Teig ungefähr das Doppelte seines Volumens erreicht hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und ca. 5 mal durchkneten. Dann in 2 Stücke teilen und jedes Stück zu einem ca. 20 cm langen Brot formen (laut Originalrezept sollten hierbei die Enden spitz zu laufen).

Ein Backblech dünn mit Maismehl bestäuben und die Brote darauf legen. 

Ich habe das Blech in eine Plastiktüte gegeben und diese wie einen Ballon aufgepustet. So bleibt die Oberfläche der Brote schön feucht und wird nicht trocken und rissig.

Das Blech mit den Broten ca. 1/2 Stunde an einen warmen Ort stellen, bis die Brote ihr Volumen verdoppelt haben. Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Folie entfernen, die Brote mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer quer mehrfach ca. 5 mm tief einritzen und in den Ofen geben.

Zur Befeuchtung gieße ich immer eine Tasse Wasser auf den Herdboden. Im Originalrezept wird vorgeschlagen, das man eine Schüssel mit kochend heißem Wasser auf den Ofenboden stellen soll.

Backzeit ca. 40 Minuten. Sollten die Brote zu schnell bräunen, kann man sie mit Alufolie abdecken.

Die Brote sind durchgebacken, wenn sie beim Klopftest auf der Unterseite hohl und dumpf klingen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

- das Rezept stammt aus meinem USA Kochbuch von Sheila Lukins und ich habe es ausprobiert, weil ich gerade keinen Sauerteigansatz mehr im Kühlschrank hatte und diese Art von Sauerteig mir recht schnell erschien

- der Sauerteigansatz ist wirklich schnell gemacht (im Gegensatz zum üblichen Ansetzen) und bereits der Teig (Hauptteig) schmeckt wie unsere "normalen" Sauerteigbrote

- ich kann mir gut vorstellen, das man dieses Brot auch gut durch Zugabe von verschiedenen Körnern variieren kann
- im Originalrezept wurde das Brot mit 3 EL Kümmel gewürzt, da ich keinen Kümmel mag, habe ich gemahlenen Koriander (ca. 1 EL) verwendet. Man kann es aber auch gut ohne Gewürze backen
- ein sehr mildes und leckeres Brot, das auch bei meinen Jungs sehr gut ankam
- bei schwül-warmen Wetter blieb das Brot ca. 4-5 Tage frisch und weich
- die Scheiben sind recht klein und beim nächsten Mal würde ich entweder ein großes Brot daraus backen oder aber zwei kleine runde Brote

Helles Mischbrot

Zutaten:

250 g Roggensauerteig

250 g Roggenmehl (Typ 1150)

500 g Weizenmehl (Typ 1050)

250 ml Buttermilch

100 ml Wasser

20 g Hefe (frisch)

15-18 g Salz (nach Geschmack)

1 TL Zucker

2 EL Öl

Zubereitung:

Das Wasser mit der Hefe und dem Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Die restlichen Zutaten in eine große Schüssel (oder Brotbackautomaten) geben und die Hefemischung hinzugeben.

Alles gut miteinander verkneten bis ein geschmeidiger, gut formbarer Teig entsteht (oder kneten lassen). Der Teig erinnert an ein Stück Knete und klebt nicht.

Nun abgedeckt an einem warmen Ort bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Erneut durchkneten und zu einem Brotlaib formen.

Abgedeckt auf einem Backblech an einem warmen Ort gehen lassen - Fingerprobe machen: wenn der Teig nur noch langsam auf Fingerdruck zurück kommt, kann das Brot in den Ofen. Das Brot mehrfach einschneiden.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf die unterste Schiene in den Ofen schieben und eine Tasse Wasser auf den Herdboden gießen. Das Bot ca. 10 Minuten backen, dann den Herd auf 200 Grad herunter stellen. Noch ca. weitere 30 Minuten backen und Klopftest durchführen (das Brot auf der Unterseite abklopfen, klingt es hohl, ist es fertig).

Herausholen und auskühlen lassen. Wer eine weiche Kruste bevorzugt, streicht das Brot sofort nach dem Herausholen mit Wasser ab (Milch sorgt zusätzlich für einen schönen Glanz).

Anmerkungen:

- Rezept ist eine Eigenkreation, da einer meiner Söhne am liebsten helles Brot isst und ich Lust hatte "herum zu probieren"

- das Brot ist sehr locker, mild und weich (wer sehr aktiven Sauerteig hat und ein etwas festeres Brot möchte, der lässt die Hefe weg)

Paderborner Landbrot

Zutaten:

500 g Sauerteig (Roggenmehl Typ 1150) siehe auch hier

245 g Roggenmehl Typ 1150

120 g Weizenmehl Typ 1150

255 g Wasser

12 g Salz (oder nach Geschmack)

10 g Hefe (nach Bedarf, falls der Sauerteig noch sehr jung ist)

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander vermischen und kräftig durchkneten (gut 5 Minuten). Da der Teig sehr weich ist, kann man mit der Hand nicht wirken, wie bei üblichen Brotteigen. Empfehlenswert sind daher auch die Knethaken eines Handrührers! Ich mische es allerdings immer per Hand.

Den Teig zugedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Nun eine Kastenform (z.B. Brotbackform) gut einfetten mit Butter und den Teig hineinfüllen. Mit nassen Händen oder einem nassen Löffel gleichmäßig glattstreichen.

Den Teig in eine große Plastiktüte geben, die Tüte wie einen Ballon aufpusten und verschließen und die Form für ca. 90 Minuten an einen warmen Ort stellen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Form aus der Tüte holen und entweder mit einer Stipprolle über den Teig fahren oder mit einer Gabel kleine Löcher in die Oberfläche stechen (ich nehme immer ein Schaschlikstäbchen).

Die Form in den Ofen schieben, eine halbe Tasser Wasser auf den Ofenboden giessen und das Brot bis zur gewünschten Bräune bei 250 Grad anbacken. Nach erreichtem Farbton den Ofen herunterschalten und das Brot bei fallender Temperatur (Minimum 180 Grad - ich schalte immer in 10 Minuten Schritten um 20 Grad herunter, bis die 180 Grad erreicht sind) insgesamt 60 Minuten lang backen.

Herausholen, aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Wer keine knusprige Krume mag, kann das Brot sofort nach dem Backen mit einer Wasser/Milchmischung und einem Pinsel abstreichen - ergibt zusätzlich den schönen Glanz.

Und so sieht der Anschnitt aus, ein schönes saftiges und lockeres Paderborner Landbrot, was Ihr garantiert (auch geschmacklich) bei keinem Bäcker zu kaufen bekommt :-))

Anmerkungen:

- das ist das Lieblingsgraubrot meiner Familie und es ist auch ideal für Sauerteiganfänger geeignet

- mein Mann hat früher kein Paderborner Landbrot gemocht, bis ich dieses Rezept ausprobiert habe, seitdem isst er es begeistert! :-)

- das Brot ist wirklich klasse, da es sich auch angeschnitten fast eine Woche frisch hält

- man kann dieses Brot auch ganz toll einfrieren und nach dem Auftauen einfach noch mal kurz (ca. 10 Minuten) bei 150 Grad aufbacken

- ich habe inzwischen eine große Brotbackform von 35 cm Länge, für diese Form benötigt man die doppelte Zutatenmenge

- wenn man einen sehr reifen und aktiven Sauerteig hat, kann man die Hefe sogar ganz weg lassen, allerdings kann es sein, das sich die Gare (Gehzeit) des Teiges verlängert Man muss dann halt darauf achten, wie hoch der Teig in der Form "hoch gekrochen" ist

- das Rezept stammt von "ketex" aus dem Chefkoch, der mir mit seinen Rezepten schon viele tolle Anregungen geben konnte - an dieser Stelle: vielen lieben Dank :-)