Schwarzwälder Landbrot

Zutaten:

30 g Hefe

110 ml Wasser

1 Prise Zucker

250 g Weizenmehl 1050

250 g Weizenmehl 550

100 g Roggenmehl 1150

0,5 EL Salz (nach Geschmack etwas mehr oder weniger)

ca. 375 ml Wasser

Zubereitung:

Hefe und Zucker in 110 ml handwarmem Wasser auflösen.

Die Mehlsorten in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken.

Das Hefegemisch in die Mulde gießen und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen. Nach und nach das restliche Wasser (ebenfalls handwarm) und das Salz einarbeiten.

Ich habe diese "Übung" meiner Küchenmaschine überlassen :-) Knetfunktion vom Brotbackautomaten geht natürlich auch!

Der Teig soll sich von der Schüssel lösen (und nicht mehr kleben). Evtl. etwas weniger oder mehr Wasser nehmen - bei mir reichten 350 ml vollkommen aus - siehe auch Anmerkungen).

Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den aufgegangenen Teig darauf durchkneten.

Einen Brotlaib formen, nach Wunsch die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben, und auf einem Backblech (ich lege immer Backpapier drunter) abgedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen.

Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Brot einschneiden (nach Wunsch) und auf der untersten Schiene in den Ofen geben und eine halbe Tasse Wasser (heiß!) vorsichtig auf den Herdboden schütten ("schwaden"). Alternativ kann man auch eine Tasse/Schüssel mit in den Herd stellen, ich persönlich finde allerdings, das dies nicht allzu viel Erfolg bringt.

Nach ca. 20 Minuten kurz die Backofentür öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.

Weitere 20-25 Minuten backen lassen - das Brot sollte knusprig braun sein. Wer sich nicht sicher ist, ob das Brot durch ist, der kann den "Klopftest" durchführen: einfach auf die Unterseite klopfen - klingt es hohl, könnt ihr das Brot aus dem Ofen nehmen.

Abkühlen lassen, aber am besten noch warm das Randstück mit etwas gesalzener Butter probieren :-)

Anmerkungen:

- mir war heute nach Brot backen und dieses Rezept von Onkel Heinz, hat mich schon länger gereizt. Außerdem kam hinzu, das ich noch Hefe hatte, die unbedingt aufgebraucht werden wollte

- im Original wird Roggenmehl Typ 1370 verwendet - hatte ich nicht - daher 1150. Das ist sicher auch der Grund, warum ich mit 350 ml Wasser auskam
- es soll sich bei diesem Rezept um ein Originalrezept aus einem Kloster handeln

- eigentlich war das Brot für die doppelten Zutatenmengen ausgelegt, aber ich habe das Rezept halbiert, weil ich es erst mal ausprobieren wollte

- das Brot ist wirklich sehr lecker und schön locker, so wie meine Jungs es mögen

- die Zubereitung ist recht simpel und das Brot auch relativ schnell zubereitet (für einen Hefeteig meine ich...es muss nur einmal lange aufgehen!)

- auch wenn Onkel Heinz eine andere Art der Form beschreibt, ich habe mich hier für einen einfachen Laib entschieden mit Einschnitten eigener Vorstellung :-)

Amish White Bread (Sandwichbrot nach Art der Amische)

Zutaten:

800 - 850 g Mehl Typ 550 (alternativ auch 405er möglich)

1,5 EL Trockenhefe

75 g Zucker

240 ml Wasser, lauwarm

240 ml Milch, lauwarm

80 ml Pflanzenöl

1 - 1,5 TL Salz (nach Geschmack)

1 Eigelb & 1 EL Wasser verquirlt zum Bestreichen

1 EL zerlassene Butter

Zubereitung:

Zunächst Milch, Wasser und Zucker in eine große Schüssel geben und die Trockenhefe einrühren. Abgedeckt ca. 5 Minuten stehen lassen, bis die Hefe zu schäumen beginnt.

Salz und Öl in das Hefegemisch rühren.

Nun kann man entweder die Knethaken eines Handrührgerätes benutzen, oder aber wie ich, die Küchenmaschine für sich arbeiten lassen. Während die Knethaken auf kleiner Stufe das Hefegemisch durchrühren, wird tassenweise das Mehl hinzugefügt. 

Der Teig sollte weich und elastisch sein, aber nicht mehr kleben. Je nach "Saugkraft" des Mehls muss man evtl. noch etwas mehr Mehl zufügen.

Wenn der Teig nicht mehr klebt, knetet man ihn noch einige Minuten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und formt ihn dann zu einer Kugel.

Eine Schüssel gut fetten (Deckel nicht vergessen) und die Teigkugel einmal rundherum in der Schüssel drehen. Deckel auflegen und den Teig an einem warmen Ort zum doppelten Volumen aufgehen lassen (das kann schon mal bis zu einer Stunde dauern).

Nun die Form(en) vorbereiten. Im Originalrezept wurden 2 Formen benutzt in der Größe 9 x 5 inch (23 x 13 cm). Ich habe meine große Kastenbrotbackform genommen. Die Form(en) auf jeden Fall ausbuttern!

Teigkugel erneut durchkneten und zu einem (oder zwei) Laiben formen und in die Form(en) legen.

Abgedeckt erneut aufgehen lassen (ich habe mich wieder an das doppelte Volumen gehalten bzw. bis ich den teig mit einem Finger eingedrückt habe und die Delle nicht mehr schnell zurück gesprungen kam).

Backofen vorheizen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze).

Das Brot mit dem Eigelb-Wasser-Gemisch bestreichen und in den Ofen geben. 

Nach ca. 30 Minuten heraus holen, aus der Form lösen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. Ich habe das Brot dann noch gut 20 Minuten weiterbacken lassen.

Wer sicher sein will, das es durchgebacken ist, der macht einfach den "Klopftest" an der Unterseite des Brotes: klingt es beim darauf klopfen hohl, ist es fertig! ansonsten noch einige Minuten weiter backen lassen.

Anmerkungen:

- meine Jungs lieben ja Weißbrot in allen Variationen und durch Pinterest stolperte ich über dieses tolle Rezept da die Art der Zubereitung doch etwas von unserer typischen Verarbeitung abweicht, musste ich es einfach mal ausprobieren und kann nun sagen, das es eines der besten Sandwichbrote ist, die ich je gebacken habe

- obwohl 75 g Zucker enthalten sind, ist es kein süß schmeckendes Brot und es eignet sich hervorragend für süße als auch herzhafte Beläge

- im Vergleich zu gekauftem Sandwichbrot macht dieses Brot sehr schnell sehr satt :-)

- im Originalrezept war die Mehlangabe 660 - 720 g, ich habe die Menge aber stark erhöhen müssen, da ich bei den angegebenen Mengen gerade mal eine Art Rührteigkonsistenz hatte, die sich nicht hätte kneten lassen von Hand

- meine Familie und ich sind sehr begeistert von diesem Brot und ich werde es wohl von nun an regelmäßig backen müssen ;-)

Baguette Brot II

Zutaten:

40 g Hefe, frisch

100 g Wasser

500 g Weizenmehl Typ 550

2 EL Backmalz

1 Prise Zucker

250 ml Mineralwasser

2,5 TL Salz

Zubereitung:

Das Mehl mit dem Backmalz in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken.

Wasser, Zucker und Hefe miteinander verrühren und in die Mulde gießen. 15 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Mineralwasser hinzu gießen und alles kräftig verkneten (mit Handrührgerät und Knethaken oder auch per Hand) bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Dann das Salz einrieseln lassen und solange weiterkneten, bis der Teig anfängt lasen zu werfen. Das kann gut 15 Minuten in Anspruch nehmen!

Den Teig zu einer Kugel formen und in einer geölte Schüssel drehen, bis die Teigkugel vollständig von einem gleichmäßigen Ölfilm umgeben ist..

Abdecken und ca. 1 Stunde lang aufgehen lassen an einem warmen Ort - das Volumen sollte sich verdoppeln!

Wer eine Küchenmaschine hat, kann diese natürlich benutzen und dann entsprechend die Maschine für sich arbeiten lassen. Ich bevorzuge meinen Brotbackautomaten und nutze die reine Teigfunktion. Vorteil ist, das ich von Anfang an alles in den Automaten füllen kann (Aufheizfunktion ist bei mir 15 Minuten un Mineralwasser und Salz fülle ich ein, sobald die 15 Minuten um sind) und nur abwarten muss, bis der Teig gut aufgegangen ist :-) Ich gebe dann zusätzlich ca. 1 EL Öl mit in den Automaten.

Den aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit Hilfe eines Teigspatels in 2 gleichgroße Stücke teilen.

Ränder unterschlagen und abgedeckt erneut ca. 15 Minuten ruhen (entspannen) lassen.

Jetzt werden die Teiglinge vorsichtig in eine rechteckige Form gedrückt - sie sollten längs vor einem liegen.

Das obere Drittel in die Mitte schlagen und vorsichtig mit den Fingern fest drücken.

Dann die obere Kante nach unten "umknicken" und mit den Fingern den Rand versiegeln. Wir haben jetzt Rollen! Diese werden nun noch vorsichtig solange hin- und her gerollt, bis die gewünschte Länge entstanden ist. Die Saumseite soll sich dabei oben befinden.

Ein Küchentuch kräftig mit Mehl bestreuen und die Teigrollen auf das Tuch legen. Dabei wird der Stoff zusammengeschoben (sogenannte couches), damit die Rollen stabil zwischen den Stofffalten liegen.

Abdecken und erneut ca. 15-30 Minuten aufgehen lassen - das Volumen soll sich wieder sichtbar vergrößern!

Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Je nach Größe der Baguettes bzw. des Backbleches muss man evtl. die Brote einzeln abbacken (war zumindest bei mir so).

Einen Brotschieber (Kuchen-bzw. Tortenheber funktioniert auch) bemehlen und ein Baguettes vorsichtig darauf rollen und dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Diagonal mit einem scharfen Messer 3 mal einschneiden.

Das Blech in den Ofen schieben und eine Tasse Wasser auf den Herdboden gießen.

Backzeit ca. 35 Minuten.

Brot heraus nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen (man kann es natürlich auch wunderbar warm servieren). Mit dem anderen Baguette ebenso verfahren.

Falls sich zuviel Mehl an der Oberfläche befindet, kann man dieses einfach mit einem Pinsel etwas herunter wischen.

Anmerkungen:

- das Rezept stammt aus "Petras Brotkasten" und hat mich schon länger gereizt :-) Heute war es dann soweit und ich habe es ausprobiert. An dieser Stelle mal wieder ein dickes Dankeschön an Petra für das klasse Rezept!

- Petra nimmt keinen Zucker, aber ich schwöre nun mal auf das "Anfüttern" der Hefe...

- im "Original" wird das Brot auf einem Stein gebacken - da ich so etwas nicht besitze, musste ein normales Backblech herhalten und ich finde, das Ergebnis kann sich dennoch sehen lassen :-)

- das Baguette ist schön knusprig und es duftet fantastisch

- von innen ist das Brot schön locker und großporig

- perfekt zum Grillabend oder einfach nur so zwischendurch

- der Geschmack ist ebenfalls toll und eigentlich benötigt man nicht mal Butter...

- man kann das "angebackene" Baguette auch einfrieren, dann sollte es aber auch schon nach ca. 25 Minuten aus dem Ofen geholt werden

- ich habe gleich das doppelte Rezept gemacht, also nicht wundern über das ein oder andere Foto ;-)
- man kann natürlich auch ein größeres (breiteres) Baguette backen und auch Brötchen
- der Teig ist sehr weich und läuft schnell auseinander, daher ist es wichtig, ihm durch das Geschirrtuch den notwendigen Halt zu geben, damit es nicht zur Fladenbildung kommt :-D

Kolonialbrot

Zutaten:

65 g Maismehl

50 g brauner Zucker

1 EL Salz

480 ml kochendes Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Päckchen Trockenhefe

120 ml lauwarmes Wasser

100 g Roggenvollkornmehl

70 g Roggenmehl Typ 1150

700 g Weizenmehl Typ 405

Zubereitung:

Maismehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Gut verrühren (Schneebesen) und abkühlen lassen (ca. 30 Minuten).

Die Hefe in dem Wasser verrühren und dann zur Maismehlmischung geben.

Roggenvollkorn- und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und die Maismehlmischung dazu geben. Entweder mit einem Handrührgerät (Knethaken) oder einer Küchenmaschine alles verkneten, dabei nach und nach das Weizenmehl zufügen. Zum Schluss das Öl unterarbeiten.

Den Teig in eine gut geölte Schüssel geben und an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 50-60 Minuten).

Ich habe natürlich wieder mal alles zusammen (ab dem Schritt Roggenvollkornmehl...) in meinen Brotbackautomaten gegeben und diesen "arbeiten" lassen. :-)

Den Teig heraus nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durch kneten und zu einem großen Laib oder zu 2 kleineren formen.

Ich habe mich für meine 35er Kastenform entschieden, die ich ausgebuttert habe. Den Teig habe ich hinein gegeben und die Form in eine Plastiktüte gesteckt und aufgepustet. So durfte mein Brot dann noch mal gehen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dauer ca. 35 Minuten (kann auch bis zu 60 Minuten dauern)!

Den Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und das Brot hinein stellen. Ich habe eine Tasse Wasser auf den Herdboden geschüttet und das Brot gute 45 Minuten gebacken.

Heraus nehmen, aus der Form stürzen und erneut ca. 15 Minuten ohne Form weiter backen.

Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

- das Rezept habe ich aus "Petras Brotkasten" und das Brot nennt sich dort "Frühes Kolonialbrot"

- da ich kein Vollkornweizenmehl mehr im Haus hatte, habe ich auf mein Roggenvollkornmehl zurück gegriffen und ebenso ist möglich das Brot mit 405er Weizenmehl zu backen (original Petra: Weizenmehl Typ 550)

- im Original ist angemerkt, das dieses Brot eine süßliche Note hat und ich habe sicherheitshalber die Zuckermenge auf 50 g herabgesetzt. Es bleibt tatsächlich ein dezent süßer Geschmack, der aber durchaus angenehm und lecker ist

- zu meinem Erstaunen kann ich euch nun mitteilen, das dieses Brot wohl unser zukünftiges "Alltagsbrot" wird, da alle Kinder, (sogar!) mein Mann und auch ich wirklich begeistert sind

- es ist locker, weich, angenehm im Geschmack und passt sogar zu herzhaften Sachen wie "Leberwurst" - also absolut empfehlenswert

- erstaunlich finde ich sogar, das einer meiner Söhne es extrem gut findet, obwohl er eigentlich am liebsten nur Weißbrot essen würde und allen Broten, die auch nur im entferntesten nach "Graubrot" aussehen nachsagt, das diese nicht schmecken würden :-)

- das Brot ist recht schnell gemacht (für ein Hefebrot halt noch die Gare dazu gerechnet) und sehr einfach - dafür umso leckerer :-)

Roggenmischbrot (New Deli Rye Bread)

Zutaten:

Sauerteigansatz:

1/4 TL Trockenhefe

250 ml warmes Wasser

185 g Weizenmehl (Typ 1050)

60 g Roggenmehl (Typ 1150)

Teig:

2 TL Trockenhefe

250 ml warmes Wasser

1 EL Salz

2 EL Zucker

2 EL Pflanzenöl (plus 1 EL zum Fetten der Schüssel)

310 g Weizenmehl (Typ 1050)

185 g Roggenmehl (Typ 1150)

gelbes Maismehl zum Bestäuben des Backblechs

Zubereitung:

Für den Sauerteigansatz am Vortag die Hefe mit dem Wasser verrühren und ca. 5Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt.

Die beiden Mehlsorten hinein rühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem warmen Ort bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe mit dem Wasser verrühren und wieder ca. 5 Minuten stehen lassen bis sie schäumt.

Den Sauerteigansatz hineinrühren und dann Salz, Zucker und Öl zufügen.

Nach und nach das Mehl einrühren. Ich habe hier anfangs einen Schneebesen genommen damit keine Klumpen entstehen. Dann das restliche Mehl mit den Händen unterarbeiten und gut 10 Minuten kneten bis ein glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.

Ich habe den letzten Schritt von meiner Küchenmaschine übernehmen lassen und mir somit die Knetarbeit erspart :-)

Eine große Schüssel mit dem restlichen Öl gut ausfetten (Deckel nicht vergessen!). Den Brotteig zur Kugel formen und in der Schüssel drehen, bis er gleichmäßig von einer Ölschicht überzogen ist. Die Schüssel verschließen oder mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde stehen lassen, bis der Teig ungefähr das Doppelte seines Volumens erreicht hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und ca. 5 mal durchkneten. Dann in 2 Stücke teilen und jedes Stück zu einem ca. 20 cm langen Brot formen (laut Originalrezept sollten hierbei die Enden spitz zu laufen).

Ein Backblech dünn mit Maismehl bestäuben und die Brote darauf legen. 

Ich habe das Blech in eine Plastiktüte gegeben und diese wie einen Ballon aufgepustet. So bleibt die Oberfläche der Brote schön feucht und wird nicht trocken und rissig.

Das Blech mit den Broten ca. 1/2 Stunde an einen warmen Ort stellen, bis die Brote ihr Volumen verdoppelt haben. Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Folie entfernen, die Brote mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer quer mehrfach ca. 5 mm tief einritzen und in den Ofen geben.

Zur Befeuchtung gieße ich immer eine Tasse Wasser auf den Herdboden. Im Originalrezept wird vorgeschlagen, das man eine Schüssel mit kochend heißem Wasser auf den Ofenboden stellen soll.

Backzeit ca. 40 Minuten. Sollten die Brote zu schnell bräunen, kann man sie mit Alufolie abdecken.

Die Brote sind durchgebacken, wenn sie beim Klopftest auf der Unterseite hohl und dumpf klingen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

- das Rezept stammt aus meinem USA Kochbuch von Sheila Lukins und ich habe es ausprobiert, weil ich gerade keinen Sauerteigansatz mehr im Kühlschrank hatte und diese Art von Sauerteig mir recht schnell erschien

- der Sauerteigansatz ist wirklich schnell gemacht (im Gegensatz zum üblichen Ansetzen) und bereits der Teig (Hauptteig) schmeckt wie unsere "normalen" Sauerteigbrote

- ich kann mir gut vorstellen, das man dieses Brot auch gut durch Zugabe von verschiedenen Körnern variieren kann
- im Originalrezept wurde das Brot mit 3 EL Kümmel gewürzt, da ich keinen Kümmel mag, habe ich gemahlenen Koriander (ca. 1 EL) verwendet. Man kann es aber auch gut ohne Gewürze backen
- ein sehr mildes und leckeres Brot, das auch bei meinen Jungs sehr gut ankam
- bei schwül-warmen Wetter blieb das Brot ca. 4-5 Tage frisch und weich
- die Scheiben sind recht klein und beim nächsten Mal würde ich entweder ein großes Brot daraus backen oder aber zwei kleine runde Brote