Schwarzwälder Landbrot

Zutaten:

30 g Hefe

110 ml Wasser

1 Prise Zucker

250 g Weizenmehl 1050

250 g Weizenmehl 550

100 g Roggenmehl 1150

0,5 EL Salz (nach Geschmack etwas mehr oder weniger)

ca. 375 ml Wasser

Zubereitung:

Hefe und Zucker in 110 ml handwarmem Wasser auflösen.

Die Mehlsorten in eine große Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken.

Das Hefegemisch in die Mulde gießen und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen. Nach und nach das restliche Wasser (ebenfalls handwarm) und das Salz einarbeiten.

Ich habe diese "Übung" meiner Küchenmaschine überlassen :-) Knetfunktion vom Brotbackautomaten geht natürlich auch!

Der Teig soll sich von der Schüssel lösen (und nicht mehr kleben). Evtl. etwas weniger oder mehr Wasser nehmen - bei mir reichten 350 ml vollkommen aus - siehe auch Anmerkungen).

Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den aufgegangenen Teig darauf durchkneten.

Einen Brotlaib formen, nach Wunsch die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben, und auf einem Backblech (ich lege immer Backpapier drunter) abgedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen.

Backofen auf 200 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Brot einschneiden (nach Wunsch) und auf der untersten Schiene in den Ofen geben und eine halbe Tasse Wasser (heiß!) vorsichtig auf den Herdboden schütten ("schwaden"). Alternativ kann man auch eine Tasse/Schüssel mit in den Herd stellen, ich persönlich finde allerdings, das dies nicht allzu viel Erfolg bringt.

Nach ca. 20 Minuten kurz die Backofentür öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen.

Weitere 20-25 Minuten backen lassen - das Brot sollte knusprig braun sein. Wer sich nicht sicher ist, ob das Brot durch ist, der kann den "Klopftest" durchführen: einfach auf die Unterseite klopfen - klingt es hohl, könnt ihr das Brot aus dem Ofen nehmen.

Abkühlen lassen, aber am besten noch warm das Randstück mit etwas gesalzener Butter probieren :-)

Anmerkungen:

- mir war heute nach Brot backen und dieses Rezept von Onkel Heinz, hat mich schon länger gereizt. Außerdem kam hinzu, das ich noch Hefe hatte, die unbedingt aufgebraucht werden wollte

- im Original wird Roggenmehl Typ 1370 verwendet - hatte ich nicht - daher 1150. Das ist sicher auch der Grund, warum ich mit 350 ml Wasser auskam
- es soll sich bei diesem Rezept um ein Originalrezept aus einem Kloster handeln

- eigentlich war das Brot für die doppelten Zutatenmengen ausgelegt, aber ich habe das Rezept halbiert, weil ich es erst mal ausprobieren wollte

- das Brot ist wirklich sehr lecker und schön locker, so wie meine Jungs es mögen

- die Zubereitung ist recht simpel und das Brot auch relativ schnell zubereitet (für einen Hefeteig meine ich...es muss nur einmal lange aufgehen!)

- auch wenn Onkel Heinz eine andere Art der Form beschreibt, ich habe mich hier für einen einfachen Laib entschieden mit Einschnitten eigener Vorstellung :-)

Sonnenbrot

Zutaten:

120 g Weizenmehl Typ 405

150 g Weizenmehl Typ 1050

120 g Roggenmehl Typ 1150

100 g Weizensauerteig

0,5 Würfel Hefe (frisch)

1 TL Salz

250 ml Wasser (handwarm)

3 EL Sonnenblumenkerne (nach Geschmack)

Zubereitung:

Die 3 Mehlsorten in einer Schüssel vermischen.

Hefe im Wasser auflösen und zusammen mit dem Salz und dem Sauerteig zum Mehl geben.

Wer Sonnenblumenkerne im Brot mag, gibt sie nun ebenfalls mit dazu.

Alles mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Mixers zu einem glatten Teig verarbeiten.

Jetzt den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und zu einem runden Brotlaib formen.

Die Oberfläche ca. 6-8 mal in Form einer Sonnenblume einschneiden.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und das Brot ca. 60 Minuten backen.

Herausnehmen und abkühlen lassen.

Anmerkungen:

- das Rezept stammt aus meinem Backbuch "Brot backen - Hausgemachte Spezialitäten" und gehört für mich zur Kategorie schnelle und alltägliche Brote

- da meine "Männer" keine Sonnenblumenkerne mögen, lasse ich sie weg

- im Originalrezept ist die Angabe "10 g Sauerteigpulver" - so etwas benutze ich nicht, sondern züchte mir meinen Sauerteig selber. Nach einigem Ausprobieren habe ich festgestellt, das 100 g selbstgemachter Weizensauerteig für den perfekten Geschmack sorgen (meiner Meinung nach). Daher musste ich die Mehlangabe (Typ 1050) um 30 g erhöhen. Im Original waren es nur 120 g.

- der Vorteil an diesem Brotrezept ist natürlich, das er lediglich einmal gehen muss und dann sofort gebacken werden kann

- das Ergebnis ist ein leckeres, lockeres und mildes Brot worauf sogar meine Kinder fliegen :-)

- das Brot eignet sich für süße, als auch herzhafte Beläge

- es bleibt auch angeschnitten sehr lange frisch

Kolonialbrot

Zutaten:

65 g Maismehl

50 g brauner Zucker

1 EL Salz

480 ml kochendes Wasser

60 ml Sonnenblumenöl

1 Päckchen Trockenhefe

120 ml lauwarmes Wasser

100 g Roggenvollkornmehl

70 g Roggenmehl Typ 1150

700 g Weizenmehl Typ 405

Zubereitung:

Maismehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Gut verrühren (Schneebesen) und abkühlen lassen (ca. 30 Minuten).

Die Hefe in dem Wasser verrühren und dann zur Maismehlmischung geben.

Roggenvollkorn- und Roggenmehl in eine große Schüssel geben und die Maismehlmischung dazu geben. Entweder mit einem Handrührgerät (Knethaken) oder einer Küchenmaschine alles verkneten, dabei nach und nach das Weizenmehl zufügen. Zum Schluss das Öl unterarbeiten.

Den Teig in eine gut geölte Schüssel geben und an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 50-60 Minuten).

Ich habe natürlich wieder mal alles zusammen (ab dem Schritt Roggenvollkornmehl...) in meinen Brotbackautomaten gegeben und diesen "arbeiten" lassen. :-)

Den Teig heraus nehmen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durch kneten und zu einem großen Laib oder zu 2 kleineren formen.

Ich habe mich für meine 35er Kastenform entschieden, die ich ausgebuttert habe. Den Teig habe ich hinein gegeben und die Form in eine Plastiktüte gesteckt und aufgepustet. So durfte mein Brot dann noch mal gehen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Dauer ca. 35 Minuten (kann auch bis zu 60 Minuten dauern)!

Den Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen und das Brot hinein stellen. Ich habe eine Tasse Wasser auf den Herdboden geschüttet und das Brot gute 45 Minuten gebacken.

Heraus nehmen, aus der Form stürzen und erneut ca. 15 Minuten ohne Form weiter backen.

Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

- das Rezept habe ich aus "Petras Brotkasten" und das Brot nennt sich dort "Frühes Kolonialbrot"

- da ich kein Vollkornweizenmehl mehr im Haus hatte, habe ich auf mein Roggenvollkornmehl zurück gegriffen und ebenso ist möglich das Brot mit 405er Weizenmehl zu backen (original Petra: Weizenmehl Typ 550)

- im Original ist angemerkt, das dieses Brot eine süßliche Note hat und ich habe sicherheitshalber die Zuckermenge auf 50 g herabgesetzt. Es bleibt tatsächlich ein dezent süßer Geschmack, der aber durchaus angenehm und lecker ist

- zu meinem Erstaunen kann ich euch nun mitteilen, das dieses Brot wohl unser zukünftiges "Alltagsbrot" wird, da alle Kinder, (sogar!) mein Mann und auch ich wirklich begeistert sind

- es ist locker, weich, angenehm im Geschmack und passt sogar zu herzhaften Sachen wie "Leberwurst" - also absolut empfehlenswert

- erstaunlich finde ich sogar, das einer meiner Söhne es extrem gut findet, obwohl er eigentlich am liebsten nur Weißbrot essen würde und allen Broten, die auch nur im entferntesten nach "Graubrot" aussehen nachsagt, das diese nicht schmecken würden :-)

- das Brot ist recht schnell gemacht (für ein Hefebrot halt noch die Gare dazu gerechnet) und sehr einfach - dafür umso leckerer :-)

Roggenmischbrot (New Deli Rye Bread)

Zutaten:

Sauerteigansatz:

1/4 TL Trockenhefe

250 ml warmes Wasser

185 g Weizenmehl (Typ 1050)

60 g Roggenmehl (Typ 1150)

Teig:

2 TL Trockenhefe

250 ml warmes Wasser

1 EL Salz

2 EL Zucker

2 EL Pflanzenöl (plus 1 EL zum Fetten der Schüssel)

310 g Weizenmehl (Typ 1050)

185 g Roggenmehl (Typ 1150)

gelbes Maismehl zum Bestäuben des Backblechs

Zubereitung:

Für den Sauerteigansatz am Vortag die Hefe mit dem Wasser verrühren und ca. 5Minuten stehen lassen, bis sie leicht schäumt.

Die beiden Mehlsorten hinein rühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt an einem warmen Ort bis zum nächsten Tag stehen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe mit dem Wasser verrühren und wieder ca. 5 Minuten stehen lassen bis sie schäumt.

Den Sauerteigansatz hineinrühren und dann Salz, Zucker und Öl zufügen.

Nach und nach das Mehl einrühren. Ich habe hier anfangs einen Schneebesen genommen damit keine Klumpen entstehen. Dann das restliche Mehl mit den Händen unterarbeiten und gut 10 Minuten kneten bis ein glatter und geschmeidiger Teig entstanden ist.

Ich habe den letzten Schritt von meiner Küchenmaschine übernehmen lassen und mir somit die Knetarbeit erspart :-)

Eine große Schüssel mit dem restlichen Öl gut ausfetten (Deckel nicht vergessen!). Den Brotteig zur Kugel formen und in der Schüssel drehen, bis er gleichmäßig von einer Ölschicht überzogen ist. Die Schüssel verschließen oder mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde stehen lassen, bis der Teig ungefähr das Doppelte seines Volumens erreicht hat.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und ca. 5 mal durchkneten. Dann in 2 Stücke teilen und jedes Stück zu einem ca. 20 cm langen Brot formen (laut Originalrezept sollten hierbei die Enden spitz zu laufen).

Ein Backblech dünn mit Maismehl bestäuben und die Brote darauf legen. 

Ich habe das Blech in eine Plastiktüte gegeben und diese wie einen Ballon aufgepustet. So bleibt die Oberfläche der Brote schön feucht und wird nicht trocken und rissig.

Das Blech mit den Broten ca. 1/2 Stunde an einen warmen Ort stellen, bis die Brote ihr Volumen verdoppelt haben. Den Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Folie entfernen, die Brote mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer quer mehrfach ca. 5 mm tief einritzen und in den Ofen geben.

Zur Befeuchtung gieße ich immer eine Tasse Wasser auf den Herdboden. Im Originalrezept wird vorgeschlagen, das man eine Schüssel mit kochend heißem Wasser auf den Ofenboden stellen soll.

Backzeit ca. 40 Minuten. Sollten die Brote zu schnell bräunen, kann man sie mit Alufolie abdecken.

Die Brote sind durchgebacken, wenn sie beim Klopftest auf der Unterseite hohl und dumpf klingen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Anmerkungen:

- das Rezept stammt aus meinem USA Kochbuch von Sheila Lukins und ich habe es ausprobiert, weil ich gerade keinen Sauerteigansatz mehr im Kühlschrank hatte und diese Art von Sauerteig mir recht schnell erschien

- der Sauerteigansatz ist wirklich schnell gemacht (im Gegensatz zum üblichen Ansetzen) und bereits der Teig (Hauptteig) schmeckt wie unsere "normalen" Sauerteigbrote

- ich kann mir gut vorstellen, das man dieses Brot auch gut durch Zugabe von verschiedenen Körnern variieren kann
- im Originalrezept wurde das Brot mit 3 EL Kümmel gewürzt, da ich keinen Kümmel mag, habe ich gemahlenen Koriander (ca. 1 EL) verwendet. Man kann es aber auch gut ohne Gewürze backen
- ein sehr mildes und leckeres Brot, das auch bei meinen Jungs sehr gut ankam
- bei schwül-warmen Wetter blieb das Brot ca. 4-5 Tage frisch und weich
- die Scheiben sind recht klein und beim nächsten Mal würde ich entweder ein großes Brot daraus backen oder aber zwei kleine runde Brote

Helles Mischbrot

Zutaten:

250 g Roggensauerteig

250 g Roggenmehl (Typ 1150)

500 g Weizenmehl (Typ 1050)

250 ml Buttermilch

100 ml Wasser

20 g Hefe (frisch)

15-18 g Salz (nach Geschmack)

1 TL Zucker

2 EL Öl

Zubereitung:

Das Wasser mit der Hefe und dem Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat.

Die restlichen Zutaten in eine große Schüssel (oder Brotbackautomaten) geben und die Hefemischung hinzugeben.

Alles gut miteinander verkneten bis ein geschmeidiger, gut formbarer Teig entsteht (oder kneten lassen). Der Teig erinnert an ein Stück Knete und klebt nicht.

Nun abgedeckt an einem warmen Ort bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Erneut durchkneten und zu einem Brotlaib formen.

Abgedeckt auf einem Backblech an einem warmen Ort gehen lassen - Fingerprobe machen: wenn der Teig nur noch langsam auf Fingerdruck zurück kommt, kann das Brot in den Ofen. Das Brot mehrfach einschneiden.

Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Brot auf die unterste Schiene in den Ofen schieben und eine Tasse Wasser auf den Herdboden gießen. Das Bot ca. 10 Minuten backen, dann den Herd auf 200 Grad herunter stellen. Noch ca. weitere 30 Minuten backen und Klopftest durchführen (das Brot auf der Unterseite abklopfen, klingt es hohl, ist es fertig).

Herausholen und auskühlen lassen. Wer eine weiche Kruste bevorzugt, streicht das Brot sofort nach dem Herausholen mit Wasser ab (Milch sorgt zusätzlich für einen schönen Glanz).

Anmerkungen:

- Rezept ist eine Eigenkreation, da einer meiner Söhne am liebsten helles Brot isst und ich Lust hatte "herum zu probieren"

- das Brot ist sehr locker, mild und weich (wer sehr aktiven Sauerteig hat und ein etwas festeres Brot möchte, der lässt die Hefe weg)

Rustikales Bauernbrot

Zutaten:

500 g Sauerteig (Roggenmehl Typ 1150)

300 g Roggenmehl (Typ 1150)

130 g Weizenmehl (Typ 1050)

200 g Wasser

12 g Salz

1/4 TL Koriander gemahlen

10 g Hefe frisch (nach Bedarf)

Zubereitung:

In einer großen Schüssel alle Zutaten miteinander vermischen und sobald ein knetfähiger Teig entstanden ist, diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut kneten (ca. 5 Minuten).

Danach lässt man den Teig ca. 30 Minuten abgedeckt ruhen.

Nun noch einmal kneten und zu einem Brotlaib formen. Form und Größe sind abhängig vom gewählten Gärkorb. Man muss sich nicht extra einen Gärkorb zulegen. Eine Schüssel oder ein Körbchen funktionieren genauso gut. Ich nehme z.B. meinen Brotkorb dafür:

Man nimmt ein sauberes Geschirrtuch oder auch ein Mulltuch (ohne Weichspüler gewaschen, unser Brot soll ja nicht nach Wäsche riechen) und legt es in den Korb. Mit Speisestärke vorsichtig "bemehlen", funktioniert sehr gut mit einem feinen Sieb:

Nun wird der Brotteig hineingelegt und in Form gedrückt:

Das Tuch darüber schlagen und für gut eine Stunde an einen warmen Ort stellen.

Das Brot sollte nun aufgegangen sein (sonst, kann man es auch ruhig noch etwas länger stehen lassen. Abhängig von der Aktivität des Sauerteiges) und man kann es backen. Der Backofen sollte vorgeheizt sein (250 Grad Ober-/Unterhitze).

Wie bekommt man das Brot nun in den Ofen? :-) Ganz einfach! Ich nehme ein großes Brettchen, ein Blatt Backpapier und lege es auf das offene Körbchen. So kann ich den Korb umdrehen und das Brot landet direkt beim Stürzen auf dem Backpapier.

Nun Backofen öffnen, das heiße Blech herausziehen und das Backpapier mit dem Brot auf das Backblech ziehen, fertig!

Eine halbe Tasse Wasser auf den Herd des Ofens gießen und das Brot ca. 15 Minuten anbacken. Dann wird die Temperatur heruntergeschaltet auf 180 Grad. 

Jetzt noch mal knapp 40 Minuten backen. Sicherheitshalber am Ende den Klopftest machen:

auf die Unterseite des Brotes klopfen, klingt es hohl, ist es fertig gebacken.

Herausnehmen und abkühlen lassen. Wer eine weiche Krume mag, der streicht das Brot direkt nach dem Backen noch heiß mit etwas Wasser ein.

Paderborner Landbrot

Zutaten:

500 g Sauerteig (Roggenmehl Typ 1150) siehe auch hier

245 g Roggenmehl Typ 1150

120 g Weizenmehl Typ 1150

255 g Wasser

12 g Salz (oder nach Geschmack)

10 g Hefe (nach Bedarf, falls der Sauerteig noch sehr jung ist)

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander vermischen und kräftig durchkneten (gut 5 Minuten). Da der Teig sehr weich ist, kann man mit der Hand nicht wirken, wie bei üblichen Brotteigen. Empfehlenswert sind daher auch die Knethaken eines Handrührers! Ich mische es allerdings immer per Hand.

Den Teig zugedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Nun eine Kastenform (z.B. Brotbackform) gut einfetten mit Butter und den Teig hineinfüllen. Mit nassen Händen oder einem nassen Löffel gleichmäßig glattstreichen.

Den Teig in eine große Plastiktüte geben, die Tüte wie einen Ballon aufpusten und verschließen und die Form für ca. 90 Minuten an einen warmen Ort stellen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Form aus der Tüte holen und entweder mit einer Stipprolle über den Teig fahren oder mit einer Gabel kleine Löcher in die Oberfläche stechen (ich nehme immer ein Schaschlikstäbchen).

Die Form in den Ofen schieben, eine halbe Tasser Wasser auf den Ofenboden giessen und das Brot bis zur gewünschten Bräune bei 250 Grad anbacken. Nach erreichtem Farbton den Ofen herunterschalten und das Brot bei fallender Temperatur (Minimum 180 Grad - ich schalte immer in 10 Minuten Schritten um 20 Grad herunter, bis die 180 Grad erreicht sind) insgesamt 60 Minuten lang backen.

Herausholen, aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Wer keine knusprige Krume mag, kann das Brot sofort nach dem Backen mit einer Wasser/Milchmischung und einem Pinsel abstreichen - ergibt zusätzlich den schönen Glanz.

Und so sieht der Anschnitt aus, ein schönes saftiges und lockeres Paderborner Landbrot, was Ihr garantiert (auch geschmacklich) bei keinem Bäcker zu kaufen bekommt :-))

Anmerkungen:

- das ist das Lieblingsgraubrot meiner Familie und es ist auch ideal für Sauerteiganfänger geeignet

- mein Mann hat früher kein Paderborner Landbrot gemocht, bis ich dieses Rezept ausprobiert habe, seitdem isst er es begeistert! :-)

- das Brot ist wirklich klasse, da es sich auch angeschnitten fast eine Woche frisch hält

- man kann dieses Brot auch ganz toll einfrieren und nach dem Auftauen einfach noch mal kurz (ca. 10 Minuten) bei 150 Grad aufbacken

- ich habe inzwischen eine große Brotbackform von 35 cm Länge, für diese Form benötigt man die doppelte Zutatenmenge

- wenn man einen sehr reifen und aktiven Sauerteig hat, kann man die Hefe sogar ganz weg lassen, allerdings kann es sein, das sich die Gare (Gehzeit) des Teiges verlängert Man muss dann halt darauf achten, wie hoch der Teig in der Form "hoch gekrochen" ist

- das Rezept stammt von "ketex" aus dem Chefkoch, der mir mit seinen Rezepten schon viele tolle Anregungen geben konnte - an dieser Stelle: vielen lieben Dank :-)

Schweizer Bauernbrot

Zutaten:

300 g Wasser

300 g Milch

40 g Hefe

30 g Sauerteig (kann auch weg gelassen werden)

20 g Salz

560 g Ruchmehl (Typ 1100)

220 g Roggenmehl Typ 1150

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen und abgedeckt warm stellen (Teig geht immens auf). 

Nach ca. 30 Minuten sollte man den Teig einmal wieder vorsichtig zusammen

drücken. Da ich meine Teige immer vom Brotbackautomaten kneten und gehen lasse, 

dauert die gesamte Gehzeit bei mir ca. 50 Minuten.

Dann formt man entweder ein großes Brot oder 2 kleine. 

Der Teig lässt sich wirklich sehr 

gut formen und man kann ihn dadurch in verschiedene Formen bringen . 

Danach noch einmal ca. 20 Minuten auf dem Blech gehen lassen. 

Backofen auf höchster Stufe vorheizen (bei mir ca. 250 Grad) und dann das Brot 

in den Ofen geben. 

Zur besseren Befeuchtung gieße ich in den ersten 10 Minuten 2 mal eine halbe Tasse Wasser auf den Herdboden. 

Dann den Backofen herunterstellen auf 230 Grad und das Brot noch ca. 30-40 Minuten backen.

Anmerkungen:
- dieses Rezept habe ich von meiner Lieblingsseite Petras Brotkasten

- wer kein Ruchmehl bekommt kann alternativ Weizenmehl Typ 1050 nehmen

- wenn ich Brote gehen lasse, schiebe ich das Blech (oder auch Form) in eine große 

Plastiktüte, puste sie wie einen Luftballon auf und verschließe sie. Das sorgt dafür, das die Teigoberfläche nicht austrocknet

- wer keine knusprige Oberfläche mag, kann das Brot (direkt, wenn es aus dem Ofen kommt) mit Wasser abstreichen / für einen schönen Glanz empfehle ich hierfür eine Mischung aus etwas Wasser und Milch

Und hier seht Ihr, wie man das Brot noch formen kann :-) Es ging um eine Wette und 

mein Mann hat meinen Kindern erzählt, das Mama kein Mickeymausbrot backen könnte ;-)